云南传统乳饼中酵母菌的分离及鉴定

对来自云南省25个传统乳饼样品进行分离培养,得到20株酵母菌。经过糖发酵试验对上述菌株的初步鉴定结果表明:其中的10株分离株的特性接近比赤酵母(Pichia ferm entans);7株接近博伊丁假丝酵母(Candida boidinii);另外的3株与啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae/Candida shehatae)接近;对上述分离株用B iom erieux API ID32C鉴定试剂盒进行生理生化试验,表明经糖发酵试验鉴定的10株比赤酵母、7株博伊丁假丝酵母和3株啤酒酵母分别与酵母菌资料库的相应的菌株有87%,90%和98%的相似度。

基于游离氨基酸、挥发性组分和感官评价的2种酸化技术加工乳饼的滋味特征差异分析

为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质,利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质(游离氨基酸、游离脂肪酸)进行测定,采用滋味活度值(taste activity value,TAV)判定特征呈味物质,同时进行感官评价;并且结合游离氨基酸和挥发性成分分析特征呈味物质与感官属性之间的相关性。结果表明,谷氨酸、组氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸的TAV大于1,对乳饼的滋味有着重要贡献。在感官和呈味物质组成方面,2种工艺加工的乳饼明显区分开。发酵型乳饼的总体滋味强度高于传统酸水乳饼(P<0.05),感官属性以酸味、甜味、苦味和鲜味为主,而传统酸水乳饼伴有不愉悦的异味。偏最小二乘法对特征呈味物质与感官属性之间的相关性分析表明,感官属性与游离氨基酸相关性高,传统酸水乳饼的咸味与精氨酸,异味与甘氨酸、癸酸和棕榈烯酸呈显著正相关(P<0.05);发酵型乳饼的酸味与硬脂酸和亚油酸,甜味与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亚油酸,苦味与缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及肉豆蔻酸,鲜味与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸均呈显著正相关(P<0.05)。发酵酸化技术促进蛋白质和脂肪的分解,改善乳饼的滋味。