基于第三代测序与理化指标评价不同压曲工艺酱香大曲品质

基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构,并结合理化指标评价机械仿生压曲(AQ)与传统人工踩曲(MQ)成品曲的品质。结果表明,机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ。从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种,其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、微皱篮状菌(Talaromyces rugulosus)、米曲霉(Aspergillus oryzae),相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌(Pseudomonas syringae)、绿针假单胞菌(Pseudomonas chlororaphis)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、假单胞杆菌(Pseudomonas sp.)CC6-YY-74、防御假单胞菌(Pseudomonas protegens)、沼泽红假单胞菌(Rhodopseudomonas palustris)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属(Variovorax sp.)PMC12。机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ。综合来看,机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ。