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小麦制曲在传统黄酒酿造中的工艺探讨 被引量:9
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作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第5期20-22,共3页
该文简述了传统麦曲生产工艺、制曲要求以及麦曲在黄酒酿造中的作用和特色,在此基础上提出了只有工艺创新才是传统麦曲品质提升的永恒主题。
关键词 传统制曲 作用与特色 工艺创新
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传统酿酒制曲应用中药材的规律及其现代意义探讨 被引量:2
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作者 杨俊 李丽 +5 位作者 张文学 王季 王晗 刘芳 赵玉洁 吴正云 《酿酒科技》 2015年第1期16-18,共3页
中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发,结合现代理论技术,分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示,传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳;所添加药材... 中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发,结合现代理论技术,分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示,传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳;所添加药材的特征以温性、甘、苦、辛味的偏多,推测所添加药材主要与制曲过程抑制杂菌的作用有关。现代纯种制曲方式下,抑制杂菌的意义相对弱化,但药材在制曲中所体现的功效作用更值得关注。在文献分析的基础上,选用的6种中药材杏仁、茯苓、胡椒、辣蓼、生姜和苍耳的纯种米曲制备试验结果显示:与空白对照相比,添加杏仁、胡椒和苍耳等3种药材所制得的纯种米曲药曲在糖化力、液化力和总酸等几项主要指标上均有较大提升,有利于提高其在酿酒方面作为糖化剂的性能。 展开更多
关键词 传统制曲 中药材 文献分析 纯种
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不同制曲方式对豉香型白酒酒曲生产过程中挥发性风味成分的影响 被引量:3
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作者 张智超 李志溥 +5 位作者 苏泽佳 梁景龙 白卫东 费永涛 赵文红 陈少平 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第14期105-114,共10页
目的探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的... 目的探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的酒曲中挥发性物质进行检测分析,结合香气活力值(odor activity value OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型对比找出关键差异性风味物质。结果在传统制曲和机械制曲过程中分别检测出70种和69种挥发性风味物质,在传统制曲中酯类、醇类等挥发性风味物质含量明显较机械制曲高,而机械制曲中醛类、酮类、酚类和烃类物质含量较高。从传统制曲和机械制曲中分别筛选出24种和21种关键香气物质,具有显著性差异的物质共有23种,与关键风味相关的物质有8种,传统制曲比机械制曲含量高的有庚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、水杨酸甲酯、苯甲酸乙酯等物质。结论不同制曲方法的酒曲风味有显著差异,传统制曲的关键挥发性风味物质含量更高更丰富。 展开更多
关键词 豉香型白酒 传统制曲 机械 挥发性风味成分 差异性分析
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米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析
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作者 皇甫洁 何猛超 +5 位作者 刘雅 温银萍 韩兴林 何松贵 王德良 吴振强 《酿酒科技》 2023年第10期17-21,共5页
采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明:传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上... 采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明:传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同,在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性,能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导,进而提升企业酒体的品质。 展开更多
关键词 米香型白酒 高通量测序技术 传统制曲 圆盘 微生物群落结构
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Should China's Manufacturing Industry Transition Towards Both Ends of the "Smiling Curve" ?——A Comparative Analysis between China and Traditional Manufacturing Powers
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作者 王茜 程都 《China Economist》 2014年第1期22-31,共10页
The manufacturing sector in China has surpassed that of the United States in terms of scale.Yet it still suffers from the shocks of an international economic downturn,the lack of core technologies,and the impact of &q... The manufacturing sector in China has surpassed that of the United States in terms of scale.Yet it still suffers from the shocks of an international economic downturn,the lack of core technologies,and the impact of "re-industrialization" of the developed economies.Based on an evaluation of the "smiling curve" theory and selected trade data from 1991 to 2011,this paper performs a comparative analysis of the differences between the manufacturing sectors of China and those of the traditional manufacturing powers in terms of product categories and architecture.This analysis is conducted in order to explore the question of whether China should transition from being the "world's manufacturing plant" to both ends of the "smiling curve".The paper then introduces Japan's "inverted smiling curve " to explore whether profit margins remain in the manufacturing sector.Research shows that China's manufacturing capacity,especially its "integrated" product assembly capacity,has not been fully realized,and that the development of the manufacturing sector can still yield high market returns.As a result,it is necessary for China to continue the path of being the "world's manufacturing plant". 展开更多
关键词 "smiling curve manufacturing industry modular type integration
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