制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响

使用快速粘度分析仪(RVA)测定了采用脱皮制粉工艺和传统制粉工艺生产得到的小麦粉的糊化特性,并通过测定小麦粉的损伤淀粉含量等,考察了两种工艺条件下,小麦粉糊化特性和粉质特性间的关系。结果显示,脱皮工艺小麦粉的损伤淀粉含量减少,淀粉平均粒度大,而α-淀粉酶含量减少。制粉工艺对中筋的南阳白麦和高筋的8901特二粉的影响最为明显,脱皮工艺小麦粉的峰值粘度和最终粘度明显增加,而其他样品基本不变;同时,这两种样品的衰减度较大,而其他样品的衰减度则有所减小。脱皮制粉得到的所有样品的低谷粘度均高于采用传统工艺的同等小麦粉,但回生值较低。

不同制粉工艺对面粉粉质特性和糊化特性的影响

脱皮制粉工艺先除去小麦部分皮层,再入磨,使后序的皮磨以及清粉系统大大简化。本试验利用两种工艺加工面粉后,用RVA测定和分析了面粉粉质特性和糊化特性的变化。结果表明,脱皮工艺下面粉的损伤淀粉含量减少、淀粉平均粒度变大、α-淀粉酶含量减少;降落数值和平均粒度分布分别与低谷粘度呈显著正相关(r=0.581,p<0.05;r=0.603,p<0.05),衰减度和平均粒度呈显著的负相关(r=0.605,p<0.05);制粉工艺对中筋的南阳白麦和高筋的8901二等粉的影响最为显著,脱皮工艺下这两种面粉的峰值粘度和最终粘度明显增加,并且其衰减度较大;脱皮工艺的低谷粘度均高于传统工艺的同等面粉,但回生值较低。

黑小麦分层碾磨制粉技术研究

由于黑小麦本身的结构特性及其高硬度,普通的加工工艺不仅出粉率低,而且粉质粗糙。利用现代分层碾磨制粉技术,依据黑小麦的结构原理和营养机理,在保证营养成分的前提下,提高出粉率,提高面粉质量,改善面粉的食用品质和烘焙品质。

分层剥皮新工艺对小麦制粉工艺的影响及实践

简单介绍分层剥皮工艺及其对传统制粉工艺技术产生的影响和实践情况。