新疆传统发酵乳酪乳清对动脉粥样硬化大鼠血管内皮的保护作用

目的:观察新疆哈萨克族传统发酵乳酪的乳清(简称乳酪乳清)对实验性动脉粥样硬化大鼠内皮细胞损伤的保护作用。方法:通过灌胃高脂乳剂及注射大剂量维生素D_3致内皮损伤,建立动脉粥样硬化大鼠模型。高脂乳剂灌胃4周后给予乳酪乳清(25,50,100 mg·kg^(-1))及阳性对照药辛伐他汀(20 mg·kg^(-1)),给药4周后,分别测定血脂、肝脂、C-反应蛋白(CRP)、内皮素(ET)、血栓烷B_2(TXB_2)、肿瘤坏死因子(TNF-α)和白细胞介素-8(IL- 8)等指标。结果:乳酪乳清3个剂量组均显著降低动脉粥样硬化大鼠血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和三酰甘油以及肝脏匀浆中的TG含量(均为P<0.01),均显著降低血清C反应蛋白水平(P<0.05),并降低血浆ET和血清TNF-α及IL-8水平(P<0.05)。结论:乳酪乳清具有调节血脂及保护内皮细胞作用,提示其抗实验性动脉粥样硬化作用与内皮保护作用有关。

新疆传统发酵乳酪制作中乳清的营养成分及抗氧化作用

目的对新疆阿勒泰草原传统发酵牛乳酪乳清(XTCW)主要营养成分含量进行测定并研究其抗氧化作用。方法采用2300型全自动凯氏定氮系统,L-8500A型氨基酸分析仪,1525泵系列高效液相色谱仪,Sigma115型气相色谱仪,Avanta-PM型原子吸收分光光度计,AFF-820型原子荧光光度计等仪器,测定乳酪乳清中蛋白质、灰分、水分、氨基酸、维生素、脂肪酸、矿物质和微量元素的含量。利用角叉菜胶(Car)诱导的大鼠气囊滑膜炎慢性炎症模型,测定总氧化能力及丙二醛(MDA)含量变化。结果新疆传统发酵牛乳酪乳清中总蛋白含量为1.72%,灰分为1.16%,水分为88.9%,18种氨基酸中,9种人体必需的氨基酸(含婴幼儿必需的组氨酸)含量为0.31%,占总氨基酸的比例40.327%;各氨基酸中以丝氨酸的含量最高,为0.47%,其次为谷氨酸为0.14%;饱和脂酸(棕榈酸、硬脂酸)含量为38.7%,不饱和脂肪酸含量为61.3%,其中,单不饱和脂肪酸高达46.0%,多不饱和脂肪酸为15.3%;乳糖含量为:5.58%;矿物质中钾、钙、镁含量高,分别为246.3、200.2和18.7mg%;维生素中VB2、VC的含量(mg%)为0.23和0.30。乳清大剂量组可以提高角叉菜胶致大鼠气囊滑膜炎的血清中总抗氧化能力,并且可以降低MDA含量。结论新疆传统发酵牛乳酪乳清营养成分丰富,具有抗氧化作用,从营养成分和医疗保健作用角度分析,极具研究开发价值。

新疆传统发酵乳品中乳酸菌与酵母菌生长的相互影响

对新疆传统发酵乳酪乳清中的优势菌株:马乳酒样乳杆菌、乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、东方伊莎酵母菌在驼乳中的生长特性进行了研究。探讨了4株乳酸菌与东方伊莎酵母菌之间的相互作用。结果表明,在发酵过程中东方伊莎酵母菌显著促进马乳酒样乳杆菌和乳酸乳球菌的生长(p<0.05),对瑞士乳杆菌的生长促进作用不明显(p>0.05)。同时,4株乳酸菌抑制东方伊莎酵母菌的生长(p<0.05)。此外,乳酸菌与东方伊莎酵母菌共同接种发酵有利于保持发酵乳冷藏期间活菌数的稳定及缓解乳酸菌的过度产酸。综上所述:乳酸菌与酵母菌之间可能存在相互作用的关系。