传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。

基于Illumina Miseq技术比较不同地区传统发酵大豆制品细菌多样性

为深入挖掘和利用传统发酵大豆制品微生物菌种资源,采用Illumina Miseq高通量测序技术,分析了不同地区5类传统发酵大豆制品(纳豆、豆豉、大酱、霉豆渣、天贝)的细菌多样性。结果表明,5类产品菌落总数都在7.0~10.1 lg(CFU/g)之间。5类产品中共鉴定出相对丰度大于1%的细菌58个属,其中相对丰度大于10%的主要优势菌属有杆菌属(Bacillus)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、变形杆菌属(Proteus)、依格纳季氏菌属(Ignatzschineria)、四联球菌属(Tetragenococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、解脲芽孢杆菌属(Ureibacillus)、泛菌属(Pantoea)和片球菌属(Pediococcus)。主成分分析和聚类分析发现,纳豆1、纳豆2和豆豉1菌群结构相似,霉豆渣1和霉豆渣2菌群结构相似,霉豆渣3和大酱1菌群结构相似,天贝1与其他4类产品菌群结构差异较大。本研究结果为传统发酵大豆制品微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论基础。