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传统发酵蔬菜源益生菌抗氧化特性研究进展
1
作者
施树
罗章
《农产品加工》
2023年第22期93-97,共5页
益生菌对人体有诸多益生功能,其中抗氧化性是其重要的益生功能之一。传统发酵蔬菜作为重要的发酵制品,其中含有大量的益生功能菌,对传统发酵蔬菜中微生物分布情况、益生功能菌的筛选及其抗氧化性的研究进行了综述,以期在今后的相关研究...
益生菌对人体有诸多益生功能,其中抗氧化性是其重要的益生功能之一。传统发酵蔬菜作为重要的发酵制品,其中含有大量的益生功能菌,对传统发酵蔬菜中微生物分布情况、益生功能菌的筛选及其抗氧化性的研究进行了综述,以期在今后的相关研究中提供参考。
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关键词
传统发酵蔬菜
微生物分布
益生菌
筛选
抗氧化
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职称材料
传统发酵蔬菜中拮抗温和气单胞菌的乳酸菌的筛选与鉴定
被引量:
6
2
作者
林洋
马欢欢
+3 位作者
吕欣然
孙梦桐
白凤翎
励建荣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期231-235,241,共6页
目的:从传统发酵蔬菜中筛选对温和气单胞菌具有拮抗作用的乳酸菌。方法:采用双层琼脂扩散法筛选,通过生理生化反应和16S rRNA序列分析进行鉴定,研究蛋白酶、p H和温度等因素对乳酸菌无细胞上清液(CFS)抑菌活性的影响,采用扫描电镜分析...
目的:从传统发酵蔬菜中筛选对温和气单胞菌具有拮抗作用的乳酸菌。方法:采用双层琼脂扩散法筛选,通过生理生化反应和16S rRNA序列分析进行鉴定,研究蛋白酶、p H和温度等因素对乳酸菌无细胞上清液(CFS)抑菌活性的影响,采用扫描电镜分析乳酸菌无细胞上清液对温和气单胞菌细胞结构完整性的影响。结果:从腌渍酸黄瓜中筛选出对温和气单胞菌(10~6CFU/m L)具有较强抑制活性的菌株LZH2-5,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。LZH2-5无细胞上清液经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胃蛋白酶处理后其抑菌活性分别丧失29.38%、23.93%、22.30%、19.47%和14.59%;经40、60、80℃处理30 min后其拮抗活性基本不变,在100℃和121℃处理30 min后活性分别下降了16.66%和25.40%,在p H3.0~4.0范围内保持其抑菌活性,粗提物的最小抑菌浓度12.0 mg/m L。扫描电镜表明经LZH2-5 CFS处理使温和气单胞菌的细胞结构破坏并溶解。结论:从腌渍酸黄瓜中筛选的植物乳杆菌LZH2-5对温和气单胞菌具有较强抑制作用,初步分析抑菌活性物质为细菌素类,可作为水产品养殖过程中控制温和气单胞菌的拮抗制剂出发菌株。
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关键词
传统发酵蔬菜
乳酸菌
拮抗
温和气单胞菌
筛选与鉴定
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职称材料
传统发酵蔬菜中乳杆菌的产酸性能的研究
被引量:
1
3
作者
李良凤
吕嘉枥
李玉婷
《中国酿造》
CAS
2012年第9期60-63,共4页
以从陕西传统发酵蔬菜中筛选出的12株乳杆菌为研究对象,通过测定其在MRS液体培养基中的总酸和pH值的变化以及在牛乳中的酸度和pH值的变化,对其产酸性能进行比较,最终得出3株产酸能力较强的菌株,其分别是c4、z2和h2。
关键词
传统发酵蔬菜
乳杆菌
产酸能力
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职称材料
我国传统发酵蔬菜产业存在的问题及对策
被引量:
5
4
作者
周辉
《轻工科技》
2018年第5期48-49,共2页
我国传统发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工方式,是一类深受群众喜爱的食品。本文从现实角度出发,重点分析我国传统发酵蔬菜产业所存在的问题,提出促进产业化发展的对策。
关键词
传统发酵蔬菜
问题
对策
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职称材料
基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析
被引量:
12
5
作者
鲍伟
韩姣姣
+5 位作者
张旨轩
芦晨阳
周君
明庭红
李晔
苏秀榕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期178-185,共8页
以浙江地区传统发酵蔬菜臭冬瓜、臭苋菜梗、酸笋和酸茭白为研究对象,采用Illunina MiSeq高通量测序技术,分别分析浙江传统发酵蔬菜的汁液、固形物和培养物中细菌和真菌微生物群落组成和多样性,探讨“臭”和“酸”类发酵食品的微生物群...
以浙江地区传统发酵蔬菜臭冬瓜、臭苋菜梗、酸笋和酸茭白为研究对象,采用Illunina MiSeq高通量测序技术,分别分析浙江传统发酵蔬菜的汁液、固形物和培养物中细菌和真菌微生物群落组成和多样性,探讨“臭”和“酸”类发酵食品的微生物群落组成差异。结果表明:14个样品中细菌和真菌的测序覆盖率分别为0.97和0.99。分析细菌,臭苋菜梗固形物的可操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)最多、Shannon指数最高;而酸笋固形物中的OTU最少,酸笋汁的Shannon指数最低;且臭苋菜梗汁、固形物和培养物以及酸笋固形物和培养物的菌群结构更为接近。分析真菌,臭冬瓜培养物和酸茭白固形物中的真菌OTU最多,臭苋菜梗培养物中的OTU最少,而酸茭白汁中没有检测出真菌;酸笋汁的Shannon指数最高,臭苋菜梗培养物的Shannon指数最低;除卤水、臭苋菜梗汁和酸笋样品外其余样品的真菌群落组成更为接近。在属水平,臭冬瓜培养物、酸笋汁、酸笋固形物和酸茭白汁的优势细菌属分别为脱硫弧菌属(Desulfovibrio)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)、埃希菌属(Escherichia)和Caproiciproducens,卤水培养物、酸茭白固形物和培养物的优势细菌属为梭菌属(Clostridium),臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势细菌属为拟杆菌属(Bacteroides),卤水、臭冬瓜汁和固形物的优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus);卤水的优势真菌属为柯达酵母属(Kodamaea),臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势真菌属为假丝酵母属(Candida),而其他样品的优势真菌属为Leptospora。
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关键词
传统发酵蔬菜
酸笋和酸茭白
16S
rDNA高通量测序
微生物多样性
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职称材料
中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展
被引量:
3
6
作者
张诗瑶
孙钰薇
+2 位作者
刘志佳
胡小松
易俊洁
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期373-388,共16页
中华传统发酵蔬菜因风味独特、营养丰富、解腻开胃而备受消费者的青睐。在发酵过程中,细菌和真菌形成复杂多变的菌落结构,通过不同的代谢途径,形成传统发酵蔬菜特征性风味物质和独特的风味轮廓。本文综述以泡菜、盐渍菜和酱腌菜为代表...
中华传统发酵蔬菜因风味独特、营养丰富、解腻开胃而备受消费者的青睐。在发酵过程中,细菌和真菌形成复杂多变的菌落结构,通过不同的代谢途径,形成传统发酵蔬菜特征性风味物质和独特的风味轮廓。本文综述以泡菜、盐渍菜和酱腌菜为代表的中华传统发酵蔬菜的特征性风味轮廓,核心微生物菌落结构组成及其风味代谢机制,以期为该产业的高质量发展提供参考。
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关键词
中华
传统发酵蔬菜
风味
代谢途径
乳酸菌
酵母菌
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职称材料
传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况
被引量:
5
7
作者
汪铃
王亮
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第7期21-25,共5页
传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐...
传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。
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关键词
传统发酵蔬菜
制作工艺
品质特征
影响因素
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职称材料
我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展
被引量:
37
8
作者
叶陵
李勇
+4 位作者
王蓉蓉
刘成国
蒋立文
邓放明
周辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期296-301,共6页
对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统发酵蔬菜风味形成中的作用机...
对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统发酵蔬菜风味形成中的作用机理提供一定的参考。
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关键词
传统发酵蔬菜
乳酸菌
多样性
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职称材料
题名
传统发酵蔬菜源益生菌抗氧化特性研究进展
1
作者
施树
罗章
机构
重庆旅游职业学院
西藏农牧学院
出处
《农产品加工》
2023年第22期93-97,共5页
基金
重庆市教委科技项目(KJZD-K201904601)。
文摘
益生菌对人体有诸多益生功能,其中抗氧化性是其重要的益生功能之一。传统发酵蔬菜作为重要的发酵制品,其中含有大量的益生功能菌,对传统发酵蔬菜中微生物分布情况、益生功能菌的筛选及其抗氧化性的研究进行了综述,以期在今后的相关研究中提供参考。
关键词
传统发酵蔬菜
微生物分布
益生菌
筛选
抗氧化
Keywords
traditional fermented vegetables
microbial distribution
probiotics
screening
antioxidant
分类号
TQ920.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
传统发酵蔬菜中拮抗温和气单胞菌的乳酸菌的筛选与鉴定
被引量:
6
2
作者
林洋
马欢欢
吕欣然
孙梦桐
白凤翎
励建荣
机构
渤海大学食品科学与工程学院
北京林业大学生物科学与技术学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第4期231-235,241,共6页
基金
辽宁省科技厅攻关项目(2015103020)
文摘
目的:从传统发酵蔬菜中筛选对温和气单胞菌具有拮抗作用的乳酸菌。方法:采用双层琼脂扩散法筛选,通过生理生化反应和16S rRNA序列分析进行鉴定,研究蛋白酶、p H和温度等因素对乳酸菌无细胞上清液(CFS)抑菌活性的影响,采用扫描电镜分析乳酸菌无细胞上清液对温和气单胞菌细胞结构完整性的影响。结果:从腌渍酸黄瓜中筛选出对温和气单胞菌(10~6CFU/m L)具有较强抑制活性的菌株LZH2-5,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。LZH2-5无细胞上清液经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胃蛋白酶处理后其抑菌活性分别丧失29.38%、23.93%、22.30%、19.47%和14.59%;经40、60、80℃处理30 min后其拮抗活性基本不变,在100℃和121℃处理30 min后活性分别下降了16.66%和25.40%,在p H3.0~4.0范围内保持其抑菌活性,粗提物的最小抑菌浓度12.0 mg/m L。扫描电镜表明经LZH2-5 CFS处理使温和气单胞菌的细胞结构破坏并溶解。结论:从腌渍酸黄瓜中筛选的植物乳杆菌LZH2-5对温和气单胞菌具有较强抑制作用,初步分析抑菌活性物质为细菌素类,可作为水产品养殖过程中控制温和气单胞菌的拮抗制剂出发菌株。
关键词
传统发酵蔬菜
乳酸菌
拮抗
温和气单胞菌
筛选与鉴定
Keywords
traditional fermented vegetables
lactic acid bacteria
antagonism
Aeromonas sobria
screening and identification
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
传统发酵蔬菜中乳杆菌的产酸性能的研究
被引量:
1
3
作者
李良凤
吕嘉枥
李玉婷
机构
陕西科技大学生命科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
2012年第9期60-63,共4页
基金
陕西省科技厅(20081C01-07-1
20101C02-13)
文摘
以从陕西传统发酵蔬菜中筛选出的12株乳杆菌为研究对象,通过测定其在MRS液体培养基中的总酸和pH值的变化以及在牛乳中的酸度和pH值的变化,对其产酸性能进行比较,最终得出3株产酸能力较强的菌株,其分别是c4、z2和h2。
关键词
传统发酵蔬菜
乳杆菌
产酸能力
Keywords
traditional fermented vegetables
Lactobacillus
acid-producing capacity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
我国传统发酵蔬菜产业存在的问题及对策
被引量:
5
4
作者
周辉
机构
湖南农业大学食品科学技术学院
出处
《轻工科技》
2018年第5期48-49,共2页
基金
中国博士后基金面上项目(2017M622579)
湖南省教育厅科学研究项目(16K043)
文摘
我国传统发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工方式,是一类深受群众喜爱的食品。本文从现实角度出发,重点分析我国传统发酵蔬菜产业所存在的问题,提出促进产业化发展的对策。
关键词
传统发酵蔬菜
问题
对策
分类号
F426.82 [经济管理—产业经济]
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析
被引量:
12
5
作者
鲍伟
韩姣姣
张旨轩
芦晨阳
周君
明庭红
李晔
苏秀榕
机构
宁波大学
宁波大学海洋学院
宁波大学食品与药学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期178-185,共8页
基金
宁波大学王宽诚基金项目(NA)。
文摘
以浙江地区传统发酵蔬菜臭冬瓜、臭苋菜梗、酸笋和酸茭白为研究对象,采用Illunina MiSeq高通量测序技术,分别分析浙江传统发酵蔬菜的汁液、固形物和培养物中细菌和真菌微生物群落组成和多样性,探讨“臭”和“酸”类发酵食品的微生物群落组成差异。结果表明:14个样品中细菌和真菌的测序覆盖率分别为0.97和0.99。分析细菌,臭苋菜梗固形物的可操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)最多、Shannon指数最高;而酸笋固形物中的OTU最少,酸笋汁的Shannon指数最低;且臭苋菜梗汁、固形物和培养物以及酸笋固形物和培养物的菌群结构更为接近。分析真菌,臭冬瓜培养物和酸茭白固形物中的真菌OTU最多,臭苋菜梗培养物中的OTU最少,而酸茭白汁中没有检测出真菌;酸笋汁的Shannon指数最高,臭苋菜梗培养物的Shannon指数最低;除卤水、臭苋菜梗汁和酸笋样品外其余样品的真菌群落组成更为接近。在属水平,臭冬瓜培养物、酸笋汁、酸笋固形物和酸茭白汁的优势细菌属分别为脱硫弧菌属(Desulfovibrio)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)、埃希菌属(Escherichia)和Caproiciproducens,卤水培养物、酸茭白固形物和培养物的优势细菌属为梭菌属(Clostridium),臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势细菌属为拟杆菌属(Bacteroides),卤水、臭冬瓜汁和固形物的优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus);卤水的优势真菌属为柯达酵母属(Kodamaea),臭苋菜梗汁、固形物和培养物的优势真菌属为假丝酵母属(Candida),而其他样品的优势真菌属为Leptospora。
关键词
传统发酵蔬菜
酸笋和酸茭白
16S
rDNA高通量测序
微生物多样性
Keywords
traditional fermented vegetables
16S rDNA high-throughput sequencing
microbial community diversity
分类号
Q93 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展
被引量:
3
6
作者
张诗瑶
孙钰薇
刘志佳
胡小松
易俊洁
机构
昆明理工大学食品科学与工程学院
云南省特色果蔬健康产品工程研究中心
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期373-388,共16页
基金
云南省高层次引进人才“青年人才”培养项目(YNQR-QNRC-2018-109)
中国科协青年人才托举工程项目(YESS20200123)
+1 种基金
云南省应用基础研究基金-面上项目(202101BE070001-054)
国家特色蔬菜产业技术体系项目(CARS-24-G-21)。
文摘
中华传统发酵蔬菜因风味独特、营养丰富、解腻开胃而备受消费者的青睐。在发酵过程中,细菌和真菌形成复杂多变的菌落结构,通过不同的代谢途径,形成传统发酵蔬菜特征性风味物质和独特的风味轮廓。本文综述以泡菜、盐渍菜和酱腌菜为代表的中华传统发酵蔬菜的特征性风味轮廓,核心微生物菌落结构组成及其风味代谢机制,以期为该产业的高质量发展提供参考。
关键词
中华
传统发酵蔬菜
风味
代谢途径
乳酸菌
酵母菌
Keywords
Chinese traditional fermented vegetables
flavor
metabolic pathways
lactic acid bacteria
yeast
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况
被引量:
5
7
作者
汪铃
王亮
机构
江苏大学食品与生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第7期21-25,共5页
基金
江苏省双创人才项目(1711360018)。
文摘
传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。
关键词
传统发酵蔬菜
制作工艺
品质特征
影响因素
Keywords
traditional fermented vegetables
production process
quality characteristics
influencing factors
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展
被引量:
37
8
作者
叶陵
李勇
王蓉蓉
刘成国
蒋立文
邓放明
周辉
机构
湖南农业大学食品科学技术学院
张家界灵洁绿色食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第15期296-301,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(31571811)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601525)
湖南省教育厅科学研究项目(16K043)。
文摘
对我国传统发酵蔬菜中乳酸菌生物多样性的研究进行综述,分析了榨菜、大头菜、东北酸菜、发酵辣椒等发酵蔬菜中乳酸菌的优势菌群,指出了目前传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性研究的不足,为进一步阐明乳酸菌在传统发酵蔬菜风味形成中的作用机理提供一定的参考。
关键词
传统发酵蔬菜
乳酸菌
多样性
Keywords
traditional fermented vegetables
lactic acid bacteria
diversity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统发酵蔬菜源益生菌抗氧化特性研究进展
施树
罗章
《农产品加工》
2023
0
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职称材料
2
传统发酵蔬菜中拮抗温和气单胞菌的乳酸菌的筛选与鉴定
林洋
马欢欢
吕欣然
孙梦桐
白凤翎
励建荣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
下载PDF
职称材料
3
传统发酵蔬菜中乳杆菌的产酸性能的研究
李良凤
吕嘉枥
李玉婷
《中国酿造》
CAS
2012
1
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职称材料
4
我国传统发酵蔬菜产业存在的问题及对策
周辉
《轻工科技》
2018
5
下载PDF
职称材料
5
基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析
鲍伟
韩姣姣
张旨轩
芦晨阳
周君
明庭红
李晔
苏秀榕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
12
下载PDF
职称材料
6
中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展
张诗瑶
孙钰薇
刘志佳
胡小松
易俊洁
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
7
传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况
汪铃
王亮
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
5
下载PDF
职称材料
8
我国传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究进展
叶陵
李勇
王蓉蓉
刘成国
蒋立文
邓放明
周辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
37
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