传统发酵豆酱制品中霉菌菌群的动态分析

以黑龙江省齐齐哈尔市拜泉县农家自然发酵黄豆酱为研究对象,通过传统微生物学方法对发酵不同时期的发酵豆酱制品中的霉菌进行分离、培养、计数和初步鉴定,共检测到犁头霉属(Absidia),曲霉属(Aspergillus),米曲霉(Aspergilleas oryzae),毛霉属总状枝毛霉组(Mucor racemosus),雅致放射毛霉属(Actinomucorelegans),毛霉属大毛霉组(Mucedo)六种霉菌,其中米曲霉(Aspergillusoryzae)在整个发酵过程占绝对优势,分析了豆酱发酵过程中微生物种群的数量关系、种群动态变化规律,为筛选优良的豆酱发酵菌株和功能菌株,实现工业化生产豆酱提供理论依据。

东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性

以东北传统发酵豆酱为研究对象,分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d(成品豆酱)作为研究材料,通过PCR-DGGE分析微生物多样性,检测了豆酱发酵过程中蛋白质和氨基酸态氮的变化。结果表明,豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌,芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等;主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种;东北豆酱发酵过程中优势真菌为米曲霉、散囊菌和谢瓦氏曲霉的近缘种,随发酵时间延长数量逐渐减少;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降,最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76%;氨基态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2 g/kg。

豆酱不同发酵阶段细菌群落多样性及动态变化分析

以东北传统自然发酵豆酱为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reactiondenaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术结合高通量测序方法分析豆酱发酵过程中细菌的多样性及动态变化。结果显示,细菌的可操作分类单元数值在发酵过程中上下波动,并在后发酵第21天时达到最大值,此时细菌数目最多;整理分析PCR-DGGE图谱鉴定结果以及细菌在属水平上的分布得出,明串珠菌属、肠球菌属、四联球菌属和乳杆菌属为豆酱样品不同发酵阶段的优势细菌菌属,其中四联球菌属波动性较大,易受内外环境的影响;屎肠球菌、明串珠菌属、绿色魏斯菌随着发酵时间的延长在减少,说明这些细菌主要参与豆酱发酵初期产酶分解物质过程,并在整个发酵过程中起到调整发酵内环境等作用。