市售传统发酵驼乳理化和微生物指标分析

测定5份市售传统发酵驼乳的理化和微生物指标,结果表明:市售传统发酵驼乳平均含蛋白质3.61%,脂肪3.89%,非脂乳固体8.88%,酸度139.1o T,霉菌<10cfl/ml,黄曲霉毒素M1未检出,乳酸菌数4.32×107cfl/ml,符合地标DBS 65/013-2017风味发酵驼乳的理化指标要求、乳酸菌数要求以及对霉菌和黄曲霉毒素M1的限量要求;有2份样品大肠菌群超标,1份样品乙醇含量超过0.5%,存在一定的安全隐患。建议将市售传统发酵驼乳纳入市场监管范围,鼓励乳品企业开发含酵母菌的含醇发酵驼乳并制定相关地方标准。

内蒙古传统发酵驼乳中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及其生物多样性分析

采用传统培养方法对4份内蒙古阿拉善盟传统发酵驼乳样品中的乳酸菌和酵母菌进行分离纯化,运用16S rRNA基因序列分析方法进行种属鉴定,同时采用Pac Bio SMRT三代测序技术对样品中的细菌和真菌多样性进行研究。发酵驼乳中共分离到8株乳酸菌和5株酵母菌,乳酸菌包括1株胚芽乳杆菌、2株瑞士乳杆菌、2株嗜热链球菌、2株假肠膜明串珠菌和1株开菲尔基质乳杆菌。酵母菌包括1株马克斯克鲁维酵母、2株酿酒酵母、1株诞沫假丝酵母和1株芽殖酵母。Pac Bio SMRT测序结果显示,硬壁菌门为4份发酵驼乳样品中的优势细菌门,乳杆菌属为优势细菌属,以及瑞士乳杆菌为优势细菌种;子囊菌门为发酵驼乳样品中的优势真菌门,克鲁维酵母菌属为优势真菌属以及马克斯克鲁维酵母为优势真菌种。

新疆传统发酵酸驼乳优势菌种短乳杆菌高密度培养技术

以分离自传统发酵酸驼乳中的优势菌种短乳杆菌作为材料,通过单因素试验,确定微囊化短乳杆菌的最佳碳源为蔗糖,最适质量浓度为15 g/L;最佳氮源为胰蛋白胨,最适质量浓度为10 g/L;最佳促生长因子为玉米浆,最适体积分数15%;最佳酸碱缓冲剂为CaCO_3,最适质量浓度为5 g/L。在此基础上,采用响应曲面法分析了4个因子的交互作用及其最佳水平范围,高密度发酵培养的培养基优化配方为:乳清粉60 g/L、蔗糖18 g/L、胰蛋白胨13.02 g/L、玉米浆130 m L/L、CaCO_3 3.29 g/L。