川菜秘诀点滴(2)

川菜烹调,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘诀,要刻苦训练,反复实践,才可心领神会,操作自如。笔者事厨多年,体会较深,现予公布,以利交流提高 芙蓉鸡片嫩 茸浆配油温 芙蓉鸡片作为川菜名肴,其特点是清淡素雅,柔软细嫩,形如芙蓉花而得名 然而,由于其选料严格,制作技术要求高,难度较大,一般人达不到成菜色泽洁白,如芙蓉娇艳 口感柔软细腻的要求 芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清。