乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展

传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制,对传统固态发酵食醋活性成分提升的潜在机理进行综述,并分析其异味形成的可能机制和防控措施,以期为食醋生产提供参考。