不同陈化年份传统工艺六堡茶品质差异研究

以陈化年份分别为1、3、6、9年的传统工艺六堡茶为研究对象,开展不同陈化年份传统工艺六堡茶品质差异分析。结果表明:不同陈化年份传统工艺六堡茶感官品质特征、品质化学成分、香气主要成分均有差异。随着陈化年份增加,茶叶色泽由黑褐光润—黑褐—灰褐色转变,茶叶条索逐渐松散;茶叶汤色呈橙黄—橙红—红—红浓的变化趋势;茶叶最初的栗香消退,逐渐呈现陈香、参香;茶叶滋味最初的苦涩味消退,由浓厚转变为浓醇;叶底颜色由嫩绿—红褐—棕褐转变。9年陈的传统工艺六堡茶品质化学成分比1年陈的水浸出物降低16.2%,茶多酚含量降低34.1%,咖啡碱含量增加10.5%,游离氨基酸含量降低74.1%,茶氨酸含量降低98.9%,茶红素含量降低17.1%,茶褐素含量增加了248.2%,茶黄素变化不大。3年陈传统工艺六堡茶香气成分组成种类比1年陈明显下降,从56种下降到45种。1年陈、9年陈的香气成分以醇类、碳氢化合物为主,3年陈的香气成分以醛类、碳氢化合物为主,6年陈的香气成分以酮类、碳氢化合物为主。

不同杀青温度对传统工艺六堡茶品质及成分的影响

为促进广西六堡茶产业高质量发展,以广西群体种一芽二叶及同等嫩度对夹叶鲜叶为原料,探究不同杀青温度对传统工艺六堡茶品质的影响。采用(160±5)℃处理杀二青试验,干茶综合品质最佳;随着杀二青温度的不断升高,水分含量、水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量总体呈下降趋势;氨基酸含量逐渐升高,180℃后出现不规则波动。通过感官审评和生化检测结果分析,采用(160±5)℃处理杀二青综合品质最好。

不同足火温度对凌云白毫群体种传统工艺六堡茶香气影响初报

足火温度是传统工艺六堡茶加工的重要工艺参数之一,对传统工艺六堡茶的香气形成有较大的影响。本研究以不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶为研究对象,旨在研究不同足火温度传统工艺六堡茶的香气成分组成差异,为传统工艺六堡茶实际生产提供数据参考。结果表明,不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶香气在香气组成成分及含量均有一定差异,整体上低温足火处理所含的挥发性物质种类多于高温足火处理;试验处理中不同足火温度样品共有的香气成分为芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4种,分别占足火温度80~140℃样品挥发性香气物质的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%,是凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的最主要香气成分;总量占比最大的挥发性香气物质为碳氢类,其次为醇类、醛类。其中,碳氢类占比整体随着足火温度的升高呈上升趋势,醇类占比随着足火温度的升高呈先下降后上升趋势,其它类别挥发性物质在本试验中的变化规律性不明显。

不同堆闷时间对传统工艺六堡茶品质的影响

通过不同堆闷时间处理传统工艺六堡茶,采用感官审评、高效液相色谱法、分光光度法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,以未堆闷的茶样为对照组,对不同堆闷时间(4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14 h)处理的传统工艺六堡茶品质、内含化学成分和香气成分进行了分析。结果表明,对照组干茶色泽呈棕褐色,堆闷后呈黑褐;汤色呈黄绿色,堆闷后以橙黄色为主;香气带栗香,堆闷4 h、6 h、8 h、10 h后的茶样香气中带甜香、蜜香;滋味浓厚,自堆闷12 h后从浓厚转为浓醇;叶底色泽呈嫩绿色,堆闷后呈黄绿色。与对照组比较,堆闷茶样水浸出物、游离氨基酸含量上升,茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量的含量下降,其中14 h水浸出物含量上升7.03%、游离氨基酸含量上升11.49%、茶多酚含量下降9.31%、咖啡碱含量下降14.06%、儿茶素总量下降23.00%。对照组香气成分主要以醛类、碳氢化合物为主,分别占香气成分的24.67%和24.37%;4 h、6 h、8 h、10 h、12 h的香气成分主要以醇类和碳氢化合物为主,其中6 h醇类和碳氢化合物的相对含量最高,分别为32.22%、25.89%;14 h香气成分主要以醇类和醛类化合物为主,相对含量分别为26.45%和34.93%。