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不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响
被引量:
8
1
作者
闫祥林
任晓镤
+4 位作者
刘瑞
谢婷婷
程玉平
张万刚
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第17期73-78,共6页
以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对多浪羊肉品质的影响。结果表明:EST 90处理组成熟过程中p H值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激...
以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对多浪羊肉品质的影响。结果表明:EST 90处理组成熟过程中p H值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率最高(P<0.05);EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响(P>0.05)。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。
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关键词
多浪羊
羊肉品质
电击晕
屠宰
传统方式屠宰
下载PDF
职称材料
题名
不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响
被引量:
8
1
作者
闫祥林
任晓镤
刘瑞
谢婷婷
程玉平
张万刚
周光宏
机构
南京农业大学食品科技学院
塔里木大学生命科学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第17期73-78,共6页
基金
南京农业大学-塔里木大学青年教师开放科研基金项目(KYLH201501
KYLH201501-2
+1 种基金
NNTDLH1502
TDNNLH201701).
文摘
以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对多浪羊肉品质的影响。结果表明:EST 90处理组成熟过程中p H值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率最高(P<0.05);EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响(P>0.05)。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。
关键词
多浪羊
羊肉品质
电击晕
屠宰
传统方式屠宰
Keywords
Duolang sheep
sheep meat quality
electrical stunning slaughter
traditional slaughter procedure
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响
闫祥林
任晓镤
刘瑞
谢婷婷
程玉平
张万刚
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
8
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