延长传统火锅蘸料保质期的研究

本试验通过测定火锅蘸料菌落总数指标,研究原料灭菌时间、半成品保温时间和防腐剂添加对传统火锅蘸料保质期的影响。结果表明,影响传统火锅蘸料保质期的主次因素是A>B>C,影响最大的是原料高压时间,其次是保温时间,本研究得出的最佳组合为原料高压时间25 min,保温时间6 h,山梨酸钾∶Nisin添加比为45∶11 mg/kg。