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传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析
被引量:
11
1
作者
马建荣
潘腾
+3 位作者
王振宇
刘欢
张德权
丁武
《肉类研究》
北大核心
2019年第1期50-54,共5页
运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤...
运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。
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关键词
传统炭烤羊腿
风味活性值
气相色谱-质谱
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题名
传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析
被引量:
11
1
作者
马建荣
潘腾
王振宇
刘欢
张德权
丁武
机构
中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第1期50-54,共5页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401505)
国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38)
中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-XTCX2016005)
文摘
运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。
关键词
传统炭烤羊腿
风味活性值
气相色谱-质谱
Keywords
traditional charcoal roasted lamb legs
odor activity value
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析
马建荣
潘腾
王振宇
刘欢
张德权
丁武
《肉类研究》
北大核心
2019
11
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