泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间颜色及氧化稳定性的研究

本实验对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间表面颜色和氧化稳定性进行了研究。泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液制作而成。然后将两种牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其pH值、TBARS值、颜色进行测定。结果表明:贮藏期间泡菜发酵牛肉干的CIE a*值显著低于传统牛肉干(P<0.05),泡菜发酵牛肉干在贮藏期间的TBARS值显著低于传统牛肉干(P<0.05)。

泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干贮藏期间品质研究

对泡菜发酵牛肉干与传统牛肉干在贮藏期间品质进行了研究。泡菜发酵牛肉干是以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁作为发酵剂制作而成。将泡菜发酵牛肉干和传统牛肉干自封袋包装后放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其细菌菌落总数、一般营养成分(水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量)及嫩度进行测定。结果表明:两种牛肉干细菌菌落数贮藏前5个月未超标,第6个月细菌菌落数超标;水分有所上升,灰分、蛋白质和脂肪含量相对下降;泡菜发酵牛肉干能明显改善牛肉干嫩度。

锡林郭勒盟地区传统风干牛肉干工业化生产的思考

牛肉干具有重要的营养价值,应用范围很广,论文主要阐述了锡林郭勒盟地区传统风干牛肉干应进行工业化生产的思考。

干肉制品中霉菌PCR鉴定方法的建立

为了早期预防传统牛肉干发生霉变,建立了牛肉干中真菌PCR的鉴定方法,在特异性和敏感性方面对所建立的PCR方法进行了验证。其中特异性试验以霉变的鲜牛肉、酵母菌、乳酸球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌为材料进行验证;敏感性试验以霉变的鲜牛肉为材料,提取其DNA并将其稀释成不同的浓度进行PCR验证。结果显示:特异性试验中仅霉菌样品在约300 bp处出现特异性条带,而其他样品在该处无特异性条带出现,表明具有良好的特异性;敏感性试验中,霉菌DNA原液、10倍稀释、100倍稀释、1 000倍稀释时均出现了约300 bp的特异性条带,即霉菌DNA模板稀释度为1 000倍(2 ng/μL)时仍对引物有敏感性。该试验为市场传统牛肉干真菌PCR检测工作提供了依据。