天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶风味特性分析

为研究天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶风味特征,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采自3个不同区域传统发酵白牦牛酸奶及1个普通酸奶的风味物质成分进行了检测。通过对其挥发性物质种类、相对含量、ROAV值及主成分分析,确定了挥发性风味物质构成及关键风味物质。结果表明,4种酸奶共检测出了120种风味物质,其中醛类12种、醇类19种、酸类15种、酮类11种、酯类29种、烃类20种、其他物质7种;主要挥发性风味成分为异戊醇(19.02%～23.99%)、乙醇(10.19%～12.09%)、乙酸异戊酯(10.93%～12.6%)、乙酸乙酯(7.59%～12.59%)、乙酸苯乙酯(7.79%～9.3%);传统发酵白牦牛酸奶中双乙酰、乙偶姻、乙酸乙酯等物质的ROAV值较高,对白牦牛酸奶的总体风味贡献较大;2个白牦牛酸奶样品主成分存相似性度高,与普通酸奶样品相比差异显著。研究结果揭示了牧区传统发酵白牦牛酸奶的风味特征并为产品质量评定等提供了依据。