HS-SPME-GC-MS对传统红碎茶和CTC红碎茶挥发性化合物分析和比较

选取中国和斯里兰卡7 个地区的14 个不同商业品牌的红碎茶,包括传统加工(orthodox,OTD)红碎茶和压碎撕裂卷曲(crush, tear and curl,CTC)红碎茶,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对其挥发性风味化合物比较分析。结果鉴定出59 种挥发性化合物,其中萜烯类化合物占10.38%~60.34%,酮类物质占1.1%~22.09%,酯类物质占3.18%~41.83%,为最丰富的3 类挥发性化合物。结果表明,CTC红碎茶中挥发性成分数量较低,其中醛类化合物和醇类化合物含量较低,但酯类化合物含量高于OTD红碎茶。萜烯指数可被用作区分茶叶产地的一种手段,但还缺乏精准性,需结合其他参数鉴定茶叶产品产地。

花香红碎茶初制过程化学变化规律的研究

以四川中叶群体种三级鲜对为原料,在相同制茶条件下,分别按花香红碎茶传统红碎茶制法引进青茶的做青工艺技术)和传统红碎茶(对照)工艺进行试验,观察初制过程的茶叶化学变化,以阐明其工艺效应.结果表明,摇青5h左右,水分仅减少4.36%,减少量较相同时间的传统制法萎凋叶低6.38%;初制过程儿茶素呈下降趋势,经揉切、发酵后,l—EGC和l—EGCG的保留值较传统制法分别高7.43%和21.92%.晒青过程氨基酸呈上升趋势;摇青开始,含量逐渐下降.传统制法萎凋过程呈波浪形变化,揉切开始,含量趋向减少.水溶性糖的变化趋势与传统制法大致相同,至干燥结束,水溶性糖的总量稍有下降.花香茶的香气主要在做青工序形成.与传统制法比较,这一阶段出现了新的微量成份,如鸢尾酮及其它未被鉴定的微量香气物质.制成毛茶后花香茶香气浓缩物的得率为924PPm,传统红碎茶为353PPm.制茶过程内含化学成份变化的这些特点,形成了花香红碎茶的独特品质风格.