四种传统谷物醋氨基酸组成特征的对比

为了解不同种类传统谷物醋的氨基酸组成特征,该研究采用高效液相色谱(HPLC)法对镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋和四川麸醋中的游离氨基酸含量进行对比分析,并对结果进行主成分分析(PCA)及线性判别分析(LDA)。结果表明,四种传统谷物谷物醋中共检出18种氨基酸,其中必需氨基酸7种。四川麸醋、镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋氨基酸总量具有显著性差异(P<0.05),分别为(833.47±34.97)mg/100 mL、(494.56±23.52)mg/100 mL、(387.60±12.98)mg/100 mL和(218.07±14.41)mg/100 mL,特征氨基酸为γ-氨基丁酸、丝氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸和蛋氨酸。基于氨基酸含量的PCA可以区分各类谷物醋产品;LDA能够对四种不同传统谷物醋进行正确分类,总体判别正确率为97.6%。

谷物酿造传统食醋化学成分研究进展

近年来谷物酿造传统食醋的营养保健功能逐渐受到重视,而其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。食醋由于原料和工艺的复杂性,其化学组成非常复杂。近年来报道的化学成分包括氨基酸、有机酸、多元醇、糖类、黄酮类、挥发性成分、类黑精和无机元素。本文对近年来谷物酿造食醋化学成分研究的相关文献进行了总结和分析,并按照化学成分的种类对其研究现状进行综述,为在食醋质量标准中建立专属性更强的指标和促进食醋的开发利用提供依据。