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传统豆瓣快速发酵工艺条件优化
被引量:
5
1
作者
杜木英
余浪
+2 位作者
赵晓娟
吴均
阚建全
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期203-207,共5页
为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉...
为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3,制曲温度为28~30℃,培养40h得到优良蚕豆曲;在发酵温度为45℃时保温发酵10d,与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。
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关键词
传统豆瓣
发酵
工艺
优化
下载PDF
职称材料
传统豆瓣酱微生物群落发酵演替规律及其功能分析
被引量:
6
2
作者
贾云
钮成拓
+3 位作者
郑飞云
刘春凤
王金晶
李崎
《微生物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期2749-2764,共16页
【目的】解析中国传统豆瓣酱发酵过程中的微生物群落演替规律和理化代谢物质变化,探讨不同发酵阶段影响豆瓣酱风味的核心功能微生物。【方法】采用高通量测序解析豆瓣酱发酵过程中的微生物群落结构和演替,并跟踪检测发酵过程中的理化代...
【目的】解析中国传统豆瓣酱发酵过程中的微生物群落演替规律和理化代谢物质变化,探讨不同发酵阶段影响豆瓣酱风味的核心功能微生物。【方法】采用高通量测序解析豆瓣酱发酵过程中的微生物群落结构和演替,并跟踪检测发酵过程中的理化代谢物质,然后分析微生物群落和理化代谢物质变化之间的相关性,最后在体外分离核心微生物并对其功能特性进行验证。【结果】细菌和真菌群落结构在发酵前期显著变化,并在中后期逐渐趋于稳定。优势细菌主要是Staphylococcus、Bacillus和Weisiella,其中Staphylococcus在整个发酵过程中呈上升趋势,而Bacillus和Weisiella呈下降趋势。真菌群落结构较为简单且稳定,其中Aspergillus在整个发酵过程中的平均丰度占真菌总群落的97%以上,Zygosaccharomyces呈先上升后下降的趋势。相关性分析和体外功能验证表明,功能微生物(Aspergillus oryzae、Bacillus subtilis、Staphylococcus gallinarum、Weisiella confusa和Zygosaccharomyces rouxii)在不同发酵阶段发挥着不同的关键作用。【结论】在成曲和发酵前期Aspergillus oryzae、Bacillus subtilis分泌各种酶来降解大分子物质,Aspergillus oryzae、Staphylococcus gallinarum和Weisiella confusa导致了酱醅的酸化和氨基酸的生成,而耐盐的Zygosaccharomyces rouxii在发酵中后期对风味物质的形成起重要作用。
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关键词
中国
传统豆瓣
酱
高通量测序
微生物群落结构
功能微生物
原文传递
传统豆瓣辣酱中高产蛋白酶芽孢杆菌的筛选及鉴定
被引量:
5
3
作者
周绍琴
曾海英
杨承友
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第8期288-293,共6页
目的:从贵州传统豆瓣辣酱中筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行鉴定,以获得高产蛋白酶菌株,为豆瓣辣酱生产提供优良菌种。方法:采用脱脂牛乳平板法,初筛产蛋白酶菌株;比浊法测定各菌株生长曲线,了解各菌株的对数生长期;牛津杯法及Folin法...
目的:从贵州传统豆瓣辣酱中筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行鉴定,以获得高产蛋白酶菌株,为豆瓣辣酱生产提供优良菌种。方法:采用脱脂牛乳平板法,初筛产蛋白酶菌株;比浊法测定各菌株生长曲线,了解各菌株的对数生长期;牛津杯法及Folin法对菌株所产粗酶液活性进行定性与定量分析,以筛选出高产蛋白酶菌株,并对其进行鉴定。结果:筛选获3株高产蛋白酶菌株A-1、A-2、A-3,经菌种形态学鉴定、生理生化实验及16S r DNA分子序列分析将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);其对数生长期分别为4~18、6~18、10~20 h;其蛋白酶活力分别为137.042、165.560、103.286 U/m L。
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关键词
传统豆瓣
辣酱
蛋白酶
生长曲线
筛选鉴定
原文传递
传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析
被引量:
14
4
作者
李治华
王自鹏
+7 位作者
胡静
董琳
李锋元
黄驰
姚英政
谢江
李浦
陈福生
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第4期268-273,259,共7页
以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣...
以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。
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关键词
传统豆瓣
酱
商品
豆瓣
酱
电子鼻
顶空固相微萃取-气质联用
感官分析
挥发性成分
原文传递
题名
传统豆瓣快速发酵工艺条件优化
被引量:
5
1
作者
杜木英
余浪
赵晓娟
吴均
阚建全
机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期203-207,共5页
基金
西南大学博士基金项目(SWUB2008068)
中央高校基本科研业务费专项(XDJK2009C040)
文摘
为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3,制曲温度为28~30℃,培养40h得到优良蚕豆曲;在发酵温度为45℃时保温发酵10d,与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。
关键词
传统豆瓣
发酵
工艺
优化
Keywords
traditional broad bean sauce
fermentation
process
optimization
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
传统豆瓣酱微生物群落发酵演替规律及其功能分析
被引量:
6
2
作者
贾云
钮成拓
郑飞云
刘春凤
王金晶
李崎
机构
江南大学生物工程学院
江南大学生物工程学院
出处
《微生物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期2749-2764,共16页
基金
国家重点研发计划子任务(2018YFD0400403)。
文摘
【目的】解析中国传统豆瓣酱发酵过程中的微生物群落演替规律和理化代谢物质变化,探讨不同发酵阶段影响豆瓣酱风味的核心功能微生物。【方法】采用高通量测序解析豆瓣酱发酵过程中的微生物群落结构和演替,并跟踪检测发酵过程中的理化代谢物质,然后分析微生物群落和理化代谢物质变化之间的相关性,最后在体外分离核心微生物并对其功能特性进行验证。【结果】细菌和真菌群落结构在发酵前期显著变化,并在中后期逐渐趋于稳定。优势细菌主要是Staphylococcus、Bacillus和Weisiella,其中Staphylococcus在整个发酵过程中呈上升趋势,而Bacillus和Weisiella呈下降趋势。真菌群落结构较为简单且稳定,其中Aspergillus在整个发酵过程中的平均丰度占真菌总群落的97%以上,Zygosaccharomyces呈先上升后下降的趋势。相关性分析和体外功能验证表明,功能微生物(Aspergillus oryzae、Bacillus subtilis、Staphylococcus gallinarum、Weisiella confusa和Zygosaccharomyces rouxii)在不同发酵阶段发挥着不同的关键作用。【结论】在成曲和发酵前期Aspergillus oryzae、Bacillus subtilis分泌各种酶来降解大分子物质,Aspergillus oryzae、Staphylococcus gallinarum和Weisiella confusa导致了酱醅的酸化和氨基酸的生成,而耐盐的Zygosaccharomyces rouxii在发酵中后期对风味物质的形成起重要作用。
关键词
中国
传统豆瓣
酱
高通量测序
微生物群落结构
功能微生物
Keywords
Chinese traditional broad bean paste
high-throughput sequencing
microbial community structure
functional microbiota
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
传统豆瓣辣酱中高产蛋白酶芽孢杆菌的筛选及鉴定
被引量:
5
3
作者
周绍琴
曾海英
杨承友
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省遵义县辣椒食品厂
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第8期288-293,共6页
基金
贵州省科技厅攻关项目(黔科合NY[2013]3049号)
文摘
目的:从贵州传统豆瓣辣酱中筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行鉴定,以获得高产蛋白酶菌株,为豆瓣辣酱生产提供优良菌种。方法:采用脱脂牛乳平板法,初筛产蛋白酶菌株;比浊法测定各菌株生长曲线,了解各菌株的对数生长期;牛津杯法及Folin法对菌株所产粗酶液活性进行定性与定量分析,以筛选出高产蛋白酶菌株,并对其进行鉴定。结果:筛选获3株高产蛋白酶菌株A-1、A-2、A-3,经菌种形态学鉴定、生理生化实验及16S r DNA分子序列分析将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);其对数生长期分别为4~18、6~18、10~20 h;其蛋白酶活力分别为137.042、165.560、103.286 U/m L。
关键词
传统豆瓣
辣酱
蛋白酶
生长曲线
筛选鉴定
Keywords
traditional fermented soybean
protease
growth curve
screening and identification of strains
分类号
TS261.13 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析
被引量:
14
4
作者
李治华
王自鹏
胡静
董琳
李锋元
黄驰
姚英政
谢江
李浦
陈福生
机构
华中农业大学食品科技学院
四川省农业科学院农产品加工研究所
中国科学院成都分院分析测试中心
上海瑞玢国际贸易有限公司感官分析应用实验室
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第4期268-273,259,共7页
基金
四川省农业科学院青年基金项目(2012QNJJ-024)
国家自然科学基金资助项目(2013KXJJ-026)
+3 种基金
国家自然科学基金项目(31201192)
四川省财政基因工程专项资金项目(2011JYGC12-037)
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B09)
四川省农业科学院"青年科研骨干培养"项目
文摘
以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。
关键词
传统豆瓣
酱
商品
豆瓣
酱
电子鼻
顶空固相微萃取-气质联用
感官分析
挥发性成分
Keywords
traditional naturally fermentedBroad-bean sauce
commercial Broad-bean sauce
electronic nose
HS-SPME-GC-MS
sensory analysis
volatile components
分类号
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统豆瓣快速发酵工艺条件优化
杜木英
余浪
赵晓娟
吴均
阚建全
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
5
下载PDF
职称材料
2
传统豆瓣酱微生物群落发酵演替规律及其功能分析
贾云
钮成拓
郑飞云
刘春凤
王金晶
李崎
《微生物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
6
原文传递
3
传统豆瓣辣酱中高产蛋白酶芽孢杆菌的筛选及鉴定
周绍琴
曾海英
杨承友
《食品科技》
CAS
北大核心
2015
5
原文传递
4
传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析
李治华
王自鹏
胡静
董琳
李锋元
黄驰
姚英政
谢江
李浦
陈福生
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014
14
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