基于模糊数学感官评价和响应面法优化传统青稞酒发酵工艺

该研究以青稞为原料,以酒曲为糖化发酵剂制备传统青稞酒。以酒精度和感官评分为评价指标,通过模糊感官评价法和响应面法优化传统青稞酒的发酵工艺条件,并对其理化指标进行分析。结果表明,传统青稞酒最优发酵工艺条件为酒曲添加量3.6‰、发酵温度28℃、发酵时间2d,料液比1:2(g:mL)。在此优化条件下,传统青稞酒酒精度为6.50%vol,感官评分为93.16分,酒体微黄透亮,酒香突出,绵甜爽洌,醇厚细腻。传统青稞酒酸度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮含量分别为3.42 g/L、5.50 g/L、14.66 g/L、0.17 g/L。

不同澄清剂对传统青稞酒澄清效果的影响

为研究硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、皂土和明胶对传统青稞酒澄清的影响。以透光率、色度、感官评价为考察指标确定澄清剂的最适添加量并测定理化指标。结果发现硅藻土对传统青稞酒的澄清效果最好,当硅藻土的添加量为24 g/mL时,贮藏7 d的传统青稞酒透光率为55.84%,L*为26.63,感官评分可以达到70分以上。壳聚糖澄清效果较好,但口感下降,PVPP不能有效抑制褐变,皂土澄清时间较长,明胶对传统青稞酒澄清效果不明显,不能抑制传统青稞酒褐变,口感也明显下降。添加澄清剂后传统青稞酒的各项理化指标符合《黄酒》标准(GB/T 13662—2018)。综合来看,从时间和经济成本考虑,添加2.4 g/L的硅藻土对传统青稞酒澄清效果最好。

传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加（p＜0.05）,达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高（p＜0.05）,平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高（p＜0.05）,24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加（p＜0.05）,更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h.

基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺

该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93%,其次是酯类占10.70%。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。

β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响

探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8.42 g/100g)和氨基酸(16 570.08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低( P <0.05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。

西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究

采用WL酵母形态鉴别培养基从不同地域来源藏曲中分离筛选出48株典型酵母形态菌株,进一步通过分子鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)31株,扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuliger)9株,Saccharomycopsis malanga 3株。通过青稞汁培养基发酵研究了不同种类酵母的酿造性能,发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产酒微生物,S.malanga是主要产酸微生物。通过26种香气代谢物的分析比较3种酵母产香性能发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产香微生物,能够产丰富的酯类、醇类和有机酸类香气物质,扣囊复膜孢酵母也对青稞酒中微量香气物质具有重要贡献,而S.malanga产香能力较弱。该文系统研究了西藏传统酿造青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的酿造性能和风味功能,对青稞酒酿造风味品质的科学控制提供了依据。

拉萨地区传统青稞酒酿造工艺探究

目的：通过模拟拉萨地区传统青稞酒酿造条件，获得传统青稞酒的最佳酿造条件。方法：实验研究控制变量法。结果表明：常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量影响青稞酒的发酵。青稞酒的最佳发酵条件为30℃、常压蒸煮时间为2.75h、料水比为1：4，加曲量为2%。结论：此条件下酿造的青稞酒最接近拉萨地区传统青稞酒的品质。

西藏传统青稞酒的相关研究及前景分析

青稞酒是我国西藏传统发酵酒精饮料,其风味独特,在我国酒类行业中享有盛誉。为提高西藏传统青稞酒的品质,参考文献分析酒中的特征风味,青稞酒中有脂类、醇类、酸类、其他类等共9大类化合物,超过50种风味物质,醇类物质占大部分;为改善酒体风味,分析藏曲中的微生物种类,筛选出优良菌种是:苏云金芽孢杆菌、米曲霉、酿酒酵母等。

传统青稞酒现状探究

本文通过对现有传统青稞酒的固有模式和不完善的技术情况进行了阐述,初步探讨了传统青稞酒的现状及对其未来的发展提出了建议。

不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒风味特征的影响

通过模拟酿造实验比较了不同地区来源藏曲对西藏传统酿造青稞酒理化指标和风味的影响。结果显示不同来源藏曲均能顺利完成青稞酒发酵,所酿造的青稞酒酒度、残糖、游离氨基酸含量没有明显差异,但总酸含量差异显著。酿造的青稞酒中主要有机酸为乳酸、乙酸和琥珀酸,拉萨和日喀则地区藏曲发酵青稞酒中总有机酸显著高于其他地区藏曲发酵酒青稞酒。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法分析了不同青稞酒中挥发性香气组分种类含量特征,共检测到66种挥发性香气组分,包括酯类物质19种、芳香族化合物9种,醇类物质11种、酸类物质9种、醛酮类物质10种、其他类8种。不同来源藏曲酿造青稞酒香气组分含量差异显著,通过藏曲的选择可以针对性地调控青稞酒的风味特征。