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题名不同真空预冷终温对新鲜牛肉品质的影响
被引量:6
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作者
廖彩虎
单斌
钟瑞敏
黄国清
赖望航
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机构
韶关学院英东食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第24期334-338,共5页
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基金
香港铭源基金科研项目(2010-07/2011-10)
韶关市产学研合作项目(2010CXY/C03)
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文摘
从宏观结构和微观结构等方面来探讨真空预冷(不同的预冷终温,2、4、6℃)与传统的预冷方式对新鲜牛肉品质的影响。结果表明,真空预冷后牛肉的失水率高于其他的预冷方式,且真空预冷的终温越低,失水率越高,不同的预冷方式对失水率差异性显著(p<0.05)。真空预冷的降温速度分别是-18℃冷库预冷和0℃冷库预冷的2倍和8倍左右。综合质构TPA指标、色差、蛋白质变性等理化指标,发现不同的预冷方式对牛肉均存在显著性差异(p<0.05),除水分损失较大之外,真空预冷对牛肉品质的影响较小,其中真空预冷终温至4℃时较其他的预冷方式更接近新鲜牛肉的理化指标。结论:真空预冷作为一种快速的蒸发预冷技术适合于牛肉胴体的预冷。
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关键词
新鲜牛肉
真空预冷
传统预冷
终温
理化指标
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Keywords
fresh beef
vacuum cooling
conventional cooling
final temperature
physical and chemical index
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分类号
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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