老北京元宵加工工艺的研究

通过正交试验及感官评价,探讨元宵馅料、元宵粉水分含量及储藏方式对元宵感官品质的影响研究,对传统五仁元宵的馅料配方进行优化,选取适宜水分含量的元宵粉及最佳储藏方式。结果表明:适宜于最佳的传统五仁元宵馅料配比是海藻糖37 g、黄油9 g、冬瓜条15 g、糖浆66 g、绵白糖102 g、花生碎15 g、白瓜仁14 g;元宵粉水分含量为36%左右元宵品质最佳;冷冻储藏效果最佳。