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蓝圆鰺腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系
被引量:
15
1
作者
吴燕燕
曹松敏
+3 位作者
李来好
杨贤庆
林婉玲
陈胜军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期13-19,共7页
为探明传统高盐(traditional high-salted fish,HS)法与低盐乳酸菌(low-salted and lactic acid bacteriafermented fish,LS)法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用以上两...
为探明传统高盐(traditional high-salted fish,HS)法与低盐乳酸菌(low-salted and lactic acid bacteriafermented fish,LS)法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用以上两种方法进行加工,测定不同加工阶段(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H,蛋白降解率(protein degradation rate,PI),游离氨基酸的变化规律,并利用皮尔逊相关系数对其相关性进行分析。结果表明:2种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中组织蛋白酶B、L、H的变化趋势相似,在腌制阶段的组织蛋白酶活力为LS法大于HS法,在烘干阶段及成品中组织蛋白酶B、L活力为HS法大于LS法,HS工艺更利于组织蛋白酶B、L活力的提高;整个加工过程组织蛋白酶H活力为LS法大于HS法;PI值在HS法和LS法中变化趋势相同,PI值、总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)含量、呈味氨基酸含量均在烘干阶段显著增加(P<0.05);HS法成品中PI值和TFAA含量较高,但呈味氨基酸为LS法大于HS法。组织蛋白酶B对蛋白降解的作用为HS法大于LS法,组织蛋白酶B、L对蛋白降解及TFAA的生成具有一定的促进作用,其中组织蛋白酶B发挥主要作用。与HS法相比,LS法能够在减少PI值的同时提升制品中呈味氨基酸含量百分比,丰富制品中的滋味物质。
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关键词
蓝圆鲹
传统高盐法
低盐乳酸菌法
组织蛋白酶
游离氨基酸
滋味
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职称材料
题名
蓝圆鰺腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系
被引量:
15
1
作者
吴燕燕
曹松敏
李来好
杨贤庆
林婉玲
陈胜军
机构
中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室
上海海洋大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期13-19,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31371800
31571869)
现代农业产业技术体系专项(CARS-47)
文摘
为探明传统高盐(traditional high-salted fish,HS)法与低盐乳酸菌(low-salted and lactic acid bacteriafermented fish,LS)法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用以上两种方法进行加工,测定不同加工阶段(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H,蛋白降解率(protein degradation rate,PI),游离氨基酸的变化规律,并利用皮尔逊相关系数对其相关性进行分析。结果表明:2种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中组织蛋白酶B、L、H的变化趋势相似,在腌制阶段的组织蛋白酶活力为LS法大于HS法,在烘干阶段及成品中组织蛋白酶B、L活力为HS法大于LS法,HS工艺更利于组织蛋白酶B、L活力的提高;整个加工过程组织蛋白酶H活力为LS法大于HS法;PI值在HS法和LS法中变化趋势相同,PI值、总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)含量、呈味氨基酸含量均在烘干阶段显著增加(P<0.05);HS法成品中PI值和TFAA含量较高,但呈味氨基酸为LS法大于HS法。组织蛋白酶B对蛋白降解的作用为HS法大于LS法,组织蛋白酶B、L对蛋白降解及TFAA的生成具有一定的促进作用,其中组织蛋白酶B发挥主要作用。与HS法相比,LS法能够在减少PI值的同时提升制品中呈味氨基酸含量百分比,丰富制品中的滋味物质。
关键词
蓝圆鲹
传统高盐法
低盐乳酸菌法
组织蛋白酶
游离氨基酸
滋味
Keywords
Decapterus maruadsi
traditional high-salted fsh (HS)
low-salted and lactic acid bacteria-fermented fsh (LS)
cathepsin
free amino acid
favor substances
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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1
蓝圆鰺腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系
吴燕燕
曹松敏
李来好
杨贤庆
林婉玲
陈胜军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
15
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