蓝圆鰺腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系

为探明传统高盐(traditional high-salted fish,HS)法与低盐乳酸菌(low-salted and lactic acid bacteriafermented fish,LS)法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用以上两种方法进行加工,测定不同加工阶段(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H,蛋白降解率(protein degradation rate,PI),游离氨基酸的变化规律,并利用皮尔逊相关系数对其相关性进行分析。结果表明:2种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中组织蛋白酶B、L、H的变化趋势相似,在腌制阶段的组织蛋白酶活力为LS法大于HS法,在烘干阶段及成品中组织蛋白酶B、L活力为HS法大于LS法,HS工艺更利于组织蛋白酶B、L活力的提高;整个加工过程组织蛋白酶H活力为LS法大于HS法;PI值在HS法和LS法中变化趋势相同,PI值、总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)含量、呈味氨基酸含量均在烘干阶段显著增加(P<0.05);HS法成品中PI值和TFAA含量较高,但呈味氨基酸为LS法大于HS法。组织蛋白酶B对蛋白降解的作用为HS法大于LS法,组织蛋白酶B、L对蛋白降解及TFAA的生成具有一定的促进作用,其中组织蛋白酶B发挥主要作用。与HS法相比,LS法能够在减少PI值的同时提升制品中呈味氨基酸含量百分比,丰富制品中的滋味物质。