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题名复合乳酸菌发酵六齿金线鱼肉的挥发性风味成分探究
被引量:12
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作者
游刚
牛改改
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机构
广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期167-173,共7页
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基金
广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室
北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室联合资助(2015ZC15、2015ZC09)
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文摘
为改善传统腌制六齿金线鱼肉风味,通过在腌制鱼上接种复合乳酸菌快速发酵,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法对发酵鱼肉的风味成分进行分离鉴定,比较分析复合乳酸菌发酵鱼肉和传统高盐腌制鱼肉的风味成分变化。结果表明:复合乳酸菌发酵鱼肉中检测出92种挥发性成分,其中,醛类18种、醇类15种、酮类8种、酯类7种、酸类2种、烃类34种、其他8种;传统高盐腌制鱼肉中检测出62种挥发性成分,其中,醛类12种、醇类9种、酮类4种、酯类3种、酸类3种、烃类25种、其他6种;进一步分析发现,构成两种腌制鱼肉独特风味的主要成分是醛、醇、酮类化合物,复合乳酸菌发酵鱼肉的醛、醇、酮类化合物种类总量达41种,较传统高盐腌制鱼肉增加16种。其中,(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)-4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十四醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-柠檬烯、长叶烯是发酵鱼肉特有风味成分,丰富了发酵鱼肉风味,改善了鱼肉品质。所以,复合乳酸菌发酵六齿金线鱼,不仅能改善传统高盐腌制鱼肉风味,而且未检出胺类等致癌物质,保证了产品品质和安全性。
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关键词
六齿金线鱼
复合乳酸菌
发酵
传统高盐腌制
挥发性风味物质
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Keywords
Nemipterus virgatus
compound lactic acid bacteria
fermentation
traditional high salt pickling
volatile flavor compounds
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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