影响低乳糖乳粉褐变因素的研究

为了确定不同因素对低乳糖乳粉褐变程度的影响,通过单因素试验和正交试验确定影响褐变程度的因素依次为:水解pH值>水解温度>褐变抑制剂添加时间>褐变抑制剂添加量。制备低乳糖乳粉的最佳工艺条件为:乳糖酶添加量为0.15 U/kg,水解温度39℃,水解pH值为6.8,水解前20 min添加0.1%复合褐变抑制剂(BHA与VE的质量比为1∶1),该条件下制备的低乳糖奶粉的白度达到87.2。

低乳糖牛乳粉品质分析及蛋白特性研究

为获得品质优良的低乳糖牛乳粉,该试验以生牛乳为原料,分别使用3种不同乳糖酶水解牛乳,对水解后的牛乳进行喷雾干燥得到了低乳糖牛乳粉-乳糖酶A(low lactose milk powder-enzyme A,LLMP-EA)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶B(low lactose milk powder-enzyme B,LLMP-EB)、低乳糖牛乳粉-乳糖酶C(low lactose milk powder-enzyme c,LLMP-EC),测定其理化指标和游离巯基等蛋白特性。结果表明,LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的外观及组织状态相近、色泽偏白,LLMP-EA的水分活度比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.29%、4.07%(P<0.05);LLMP-EA的水分含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.13%、3.32%(P<0.05);LLMP-EA多分散性指数(polydispersity index,PDI)值为0.13,LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的Zeta电位无显著性差异(P>0.05);通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察发现,LLMP-EA乳粉颗粒较为饱满、表面光滑、有轻微凹陷、颗粒聚集程度较低;LLMP-EA的游离巯基含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低19.90%、12.15%(P<0.05),而LLMP-EA表面疏水性比LLMP-EB低12.29%(P<0.05);LLMP-EA的α-螺旋结构分别比LLMP-EB、LLMP-EC高1.35%、1.94%(P<0.05)。因此,LLMP-EA的水分含量和水分活度低、PDI值仅为0.13,品质最佳;游离巯基含量和溴酚蓝结合量低、α-螺旋含量高,蛋白特性较好。