低值鱼及下脚料的加工与综合利用

低值鱼及下脚料通常经过简单加工后被作为饲料利用或直接作为废物丢弃,不仅造成资源浪费,而且造成对环境的污染。文中阐述了利用低值鱼或下脚料加工成产品的现状、产品特点,指出开发与综合利用的方向。

脂肪酶水解低值鱼油富集EPA和DHA甘油酯的研究

以从南海盛产低值鱼蛇鲻中提取的鱼油为原料,采用脂肪酶选择性水解法富集鱼油中EPA和DHA,研究结果表明在pH 7的缓冲溶液反应体系中,按照水油质量比4∶1加入鱼油,脂肪酶OF添加量为1%,然后充氮气密封,在40℃的恒温水浴中震荡反应16 h后,鱼油中的EPA和DHA总含量达到了34.1%;水解后鱼油的组分主要以甘油二酯为主,含量为63.3%;其次是甘油三酯和甘油一酯,含量分别为34.3%和2.4%。

低值鱼蛋白多肽-铁(Ⅱ)螯合物的酶解制备及其抗氧化、抗菌活性

以南海低值鱼蛋白为原料,采用木瓜蛋白酶和风味酶的复合酶水解得到多肽水解物(HP),并制备多肽-铁(Ⅱ)螯合物,对螯合工艺及螯合产物的结果及抗氧化和抗菌功能特性进行了初步研究。结果表明:1)水解度为5%的多肽与铁(Ⅱ)螯合效果最佳,螯合率为94.15%;2)化学分析及红外光谱表明活性肽与亚铁离子螯合并形成稳定结构的螯合物;(3)经过50%乙醇(体积分数)沉淀的螯合铁具有明显的抗氧化活性,其抗氧化作用相当于维生素E的90%,经过80%乙醇(体积分数)沉淀的螯合物具有显著的抗枯草牙孢杆菌和金黄色葡萄球菌活性,其抑菌圈均直径为13mm。

低值鱼的深度酶解及海鲜复合调味料的生产

以低值鱼(海产小杂鱼、罗非鱼下脚料及小鲫鱼的混合物)为原料,综合氨基氮、挥发性盐基氮及感官评分等指标,筛选出适宜的蛋白酶及酶解工艺,制备出风味鲜美、安全卫生的酶解液,并以此为基料开发出海鲜复合调味料。结果表明:适宜的酶解方式为双酶两步水解法(Alcalase单酶水解2h后加入Flavourzyme),酶解时间为8h,振荡酶解与静止酶解对低值鱼的酶解效率影响不大;低值鱼经双酶酶解后,酶解液中氨基氮含量可达0.43g/dL,挥发性盐基氮为12.33 mg/dL,细菌总数为5.4×104 cfu/mL;以酶解液为基料开发复合调味料口感自然,滋味宜人,具有广阔的市场前景。

低值鱼酶解蛋白的制取及其组成研究

研究了复合生物酶酶量、酶解时间、酶解温度等对低值鱼蛋白酶解效果的影响 ,研究结果表明 ,酶浓度提高 ,水解时间延长 ,均明显提高低值蛋白水解率。复合生物酶最适水解温度为 5 0℃ ,温度高于 5 0℃ ,水解率逐渐下降 ,苦味值随水解率提高而增加。综合考虑 ,该复合生物酶水解低值鱼的最佳条件为 :酶量与底物之比 :1 5∶10 0 0 ;温度 :5 0℃ ;水解时间 :4h。复合酶水解低值鱼蛋白经氨基酸分析仪检测 ,其氨基酸含量为 73% ,经高效液相色谱分析 ,其分子量组成范围在 740 0以下 ,其中 30 0 0以下占 90 %以上 ,10 0 0以下的占 5 4%。

低值鱼调味品的研究进展

鱼调味品具有鲜美的风味和口感,因此逐渐成为一种适用于烹饪的流行调味品。以低值鱼为原料开发生产海鲜调味品,不仅可充分利用资源,而且可以丰富海鲜调味品的种类,满足人们的需求,具有极大的开发价值,其发展前景非常广阔。

利用小杂鱼、低值鱼提取浓缩鱼蛋白

以小杂鱼、低值鱼为原料，采用溶剂萃取法研究了溶剂种类、温度、时间和溶剂量对鱼蛋白提取过程中脱水、脱脂、脱色和脱腥的影响，筛选出提取浓缩鱼蛋白的最佳工艺条件。结果表明，在该工艺条件下制得的浓缩鱼蛋白，其蛋白质含量高达９２．２８％，脂肪含量仅为０．０９２％。

脱腥富钙低值鱼鱼酱的研制

以低值龙头鱼为原料,经脱腥、增稠、富钙等方法处理后按一定配方开发适合大众口味的鱼肉酱制品。首先采用脱腥剂进行脱腥正交实验,其最佳参数为0.25%的柠檬酸和4%的氯化钠以1∶1比例混合,鱼液比例1∶5脱腥1.5h;并比较羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶这三种增稠剂的增稠效果研究,得出最佳的增稠效果是用0.23%的瓜尔豆胶;同时利用胶体磨处理过的龙头鱼鱼骨粉,以4%的添加量添加到鱼酱中,强化钙的含量。

海洋低值鱼——鱼的加工

探讨了低值海鱼——鱼提取并精制鱼油和鱼糜仿真水产品的工艺过程及操作要点，并分析了工艺操作关键。

低值鱼深度酶解过程中的生化变化及其原因

系统研究了低值鱼深度酶解过程中氨态氮、总氮、pH值、TVB-N、游离脂肪酸和细菌总数的变化规律。研究表明:酶解液中总氮从 0.33 增加到 1.02g/100mL;氨态氮从 0 增加到0.658g/100mL;pH值不断降低,从7下降到6.2;细菌总数在水解初期有大幅度降低,从 1.4×106 下降到200左右,并保持在此水平;挥发性氮从21.25增加到63mg/100mL,是鱼体自身脱氨酶的作用下脱氨的结果;游离脂肪酸从18.85增加到20.95mgKOH/g。

低值鱼的酶解及口味评判

在这篇文章中 ,我们研究了利用内肽酶和端解酶复合酶解的条件 ,并对不同时间的酶解液进行了口味评判 ,得出结论 :低值鱼酶解的最佳酶解条件为 5 5℃ ,pH7.0 ,复合蛋白酶与风味蛋白酶按 1:2的比例分部加酶 ,酶解时间 30～ 4 8小时酶解效果最好。

低值鱼蛋白挤压组织化模拟产品质构特性的研究

运用栅栏技术,合理设置栅栏因子,通过栅栏因子间交互作用,形成有效的防止食品腐败变质的栅栏,研发出感官、品质良好的中间水分组织化模拟食品。采用二次旋转组合试验设计方法进行试验设计,以山梨糖醇、蔗糖和食醋为栅栏因子调节参数,以产品最大剪切力为响应参数,建立3个调节参数与产品最大剪切力的回归拟合方程,同时分析感官评定值咀嚼感与仪器测定值最大剪切力之间相关性。研究结果表明,山梨糖醇、蔗糖和食醋对产品最大剪切力显示出不同影响趋势,拟合方程相关系数r2=0.8504,拟合模型具有较高的可信度;感官评定值咀嚼感与仪器测定值最大剪切力之间存在极显著的线性相关关系,可以用仪器测定值最大剪切力来判断感官评定值咀嚼感。

低值鱼蛋白酰化改性与其酶解特性关系的研究

本文选用低值鱼蛋白进行酰化改性,研究其改性程度与酶解特性(酶解物氨态氮得率,TCA可溶性肽得率及肽分子量分布)间的关系。结果表明:酰化鱼蛋白导致氨态氮得率下降,但有利于TCA可溶性氮得率的提高。最终得到60℃/30min热处理后0.3gSA/gPro改性的鱼蛋白酶解10h,TCA可溶性肽得率最高达38%。

海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了低值鱼酶解过程各种呈味成分的变化趋势及其对酶解液呈味的影响。结果表明，氨基酸、多肽分子量和含量的变化是酶解液呈味变化的主要原因。酶解液中多肽含量在酶解3小时后达到最高值0．635g／100mL，随后逐渐降低为0．49g／100mL；氨基酸含量在酶解过程中始终不断增加，40小时后达到0．67g／100mL。酶解前3小时以生成多肽为主，后期以多肽降解为游离氨基酸为主，其中苦味氨基酸较鲜味氨基酸先释放出来。总酸和总糖在酶解前3小时即释放出来，并在水解过程含量逐渐降低，有机酸对呈味的贡献是增强呈味、提高缓冲能力，总糖对酶解液呈味贡献不大。

低值鱼高值化研究进展综述

从上世纪90年代以来,我国水产品产量连续14年位居世界首位,水产品总量的大幅度增长,彻底改变了我国水产品供给短缺的情况.但我国水产加工品仅占水产品总量的30.7%,远远落后于发达国家.同时,由于现代捕捞技术的推广普及,大中型鱼类资源逐年受到破坏,从而使生物链中的小鱼、小虾迅速繁殖起来.渔获物中的小鱼、小虾及水产品加工下脚料统称低值鱼类,一般占渔获物的28%.由于技术的落后,现在主要用来生产鱼粉等低值产品,更有作为废物直接丢弃,这导致产品附加值没有得到提高,而且造成海洋、陆地环境的严重污染.随着我国渔民的部分转产及养殖业和水产品加工业的迅速发展,低值鱼的开发利用显得越来越重要,吸引了化学、化工、食品、生物、医药、环境保护等众多领域学者的关注.

蓝圆鯵等低值鱼鱼柳丝的加工

给出以蓝圆等低值鱼为原料加工制作其鱼糜制品鱼柳丝的加工方法,原料鱼肉经两次碱盐水分段漂洗,再经低温斩拌、调味、定型和烘烤等工序,制成美味可口的鱼柳丝.

以麦胚和低值鱼为主要原料的复合营养粉生产工艺研究

以麦胚和低值鱼为主要原料，利用挤压膨化加工技术开发复合营养粉，采用二次回归旋转组合设计及响应面分析对生产工艺进行优化：挤压温度155～160℃，水分含量18％。20％，淀粉添加量30％～33％，螺杆转速150—160r／min。

酶解法制备低值鱼调味料基质的工艺研究

用复配酶解技术制备低值鱼调味料基质并优化其酶解工艺参数。通过单酶对比实验、复配酶组合实验确定选择以中性蛋白酶+木瓜蛋白酶的复配形式进行复配酶解实验;以低值鱼蛋白液水解度为评价指标进行单因素实验,在此基础上确定复配酶配比、复配酶用量、酶解pH以及酶解温度这4个因素的最佳响应范围进行响应面优化实验。结果显示:复配酶解低值鱼蛋白的最佳工艺参数为复配酶配比(中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶)1∶1、复配酶用量1%、酶解pH 6.9以及酶解温度55℃,此工艺条件下所得鱼蛋白水解度为(35.32±0.21)%,较优化之前的各组有显著提升(p<0.05)。

双酶分步水解低值鱼蛋白的研究

选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶两种酶对低值鱼蛋白进行分步水解,分析各因素对鱼蛋白水解的影响,以水解度为特征性指标。单因素试验结果表明,先添加中性蛋白酶的水解效果优于先添加木瓜蛋白酶。通过L9(34)正交试验确定水解的最佳条件为水解时间为6 h,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶量比(g∶g)为3∶1,水解温度为55℃,料液比(m/V,g∶mL)为1∶10,水解效果是最好的,在此条件下水解度为35.85%。

几个影响蓝圆鲹等低值鱼鱼糜凝胶性能因素的探讨

本文介绍影响蓝圆鲹等低值鱼鱼糜的凝胶性能的几种因素,如原料鲜度、漂洗、斩拌,加热方式和添加淀粉等。试验结果表明,在适宜的工艺条件下蓝圆鲹等低值鱼的凝胶性能能满足一般鱼糜制品的粘弹性要求。