低卡型与普通型冰淇淋显微结构及其混料流变学性质比较研究

显微结构比较表明 ,普通型冰淇淋显微结构中存在锁链状半连续相的脂肪球三维网络结构并构成其主要框架 ;低卡型冰淇淋结构中仅存在由卡拉胶等多糖分子形成的凝胶网络结构并构成其主要框架。流变学研究表明 ,两种类型冰淇淋混料均属于屈服—假塑性流体。脂肪含量减少、蔗糖被取代会引起其混料表观粘度的降低 ,从而影响低卡型冰淇淋的抗融化性。