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低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响
被引量:
7
1
作者
朱明明
彭泽宇
+5 位作者
赵贺开
康壮丽
赵圣明
王正荣
何鸿举
马汉军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期131-138,共8页
本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化...
本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。
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关键词
低变温解冻
相对湿度
猪肉
理化特性
差示扫描量热仪
流变特性
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职称材料
题名
低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响
被引量:
7
1
作者
朱明明
彭泽宇
赵贺开
康壮丽
赵圣明
王正荣
何鸿举
马汉军
机构
河南科技学院食品学院
河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期131-138,共8页
基金
河南省重大科技专项(161100110600)
河南科技学院高层次人才科研项目(2016020
+2 种基金
2015015)
河南省科技厅科技攻关项目(182102110404
192102110108)
文摘
本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。
关键词
低变温解冻
相对湿度
猪肉
理化特性
差示扫描量热仪
流变特性
Keywords
viable low temperature thawing
relative humidity
pork
physicochemical characteristics
differential scanning calorimetry
rheological properties
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响
朱明明
彭泽宇
赵贺开
康壮丽
赵圣明
王正荣
何鸿举
马汉军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
7
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