低含油率真空油炸金针菇加工工艺研究

为降低真空油炸金针菇的含油率,本试验以金针菇为原料,以油炸温度、油炸时间、涂膜液种类和浓度进行单因素和正交试验,优化低含油率真空油炸金针菇的加工工艺。结果表明,最佳工艺为油炸温度90℃、油炸时间100 min、涂膜液为浓度1.3%的羧甲基纤维素钠。该工艺所得真空油炸金针菇色泽金黄,口感酥脆,含油率低,品质更好。

第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。