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题名蜂蜜干粉对肉肠品质影响的研究
被引量:1
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作者
王铁钧
费英敏
王春霖
张根生
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
黑龙江民族职业学院
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出处
《肉类工业》
2020年第3期7-12,20,共7页
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文摘
为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响。通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响。试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小于4.0%以内,随着蜂蜜干粉添加量的增加,肉肠品质变化显著,肉肠呈明亮、鲜红色,硬度和咀嚼性显著减小,弹性提高;同时低场核磁共振和蒸煮损失测定结果表明,产品的持水性也增强,出品率增高,蜂蜜干粉添加量为原料肉的3.5%左右较好。
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关键词
肉肠
蜂蜜干粉
色差分析
质构测定
低场核磁测定
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Keywords
sausage
honey dry powder
color difference analysis
texture determination
low field nuclear magnetic resonance
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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