酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中,酿造时添加30%小麦麦芽,30%大麦麦芽,40%大米,采用添加复合酶补充酶活,增加可发酵糖含量,降低麦汁粘度,提高原料利用率;过滤时添加硅胶,提高啤酒非生物稳定性;酵母接种量为原料的0.6%,采用低温发酵;可减少副产物,改善啤酒风味特征;提高社会效益。(孙悟)

运用HS—SPME—GC—MS技术分析低度啤酒中的香气物质

将低度和无醇啤酒中的挥发性物质与正常啤酒进行比较，发现酯类、醇类和脂肪酸等发酵化合物在正常啤酒中的含量更高。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS—SPME—GC—MS）进行定性和定量差异分析，发现酯类（异戊酯，己酸乙酯，辛酸乙酯）、醇类（1-辛醇，癸醇，异丁醇，异戊醇）和脂肪酸（己酸和辛酸）等发酵化合物在正常啤酒中含量更高。低度啤酒以源自于麦芽和焙焦过程中的化合物包括吡嗪和呋喃等源自于啤酒花精油的挥发性化合物如芳樟醇、β-蛇麻烯、α-萜品醇等为特色。苯甲醛、乙酰基吡咯、糠醛、2-呋喃甲醇是无醇啤酒的特色。

浅色焦香麦芽在低度淡爽型啤酒酿造中的应用

浅色焦香麦芽含有较多的类黑素等高分子物质,研究采用添加6%的浅色焦香麦芽酿造低度淡爽型啤酒。结果表明,添加浅色焦香麦芽可使啤酒口味更加柔和醇厚;明显增加麦芽香味;不影响啤酒的色度;可增加啤酒的泡沫性;成熟啤酒的各项指标符合GB4928要求;该麦芽适合酿造低度淡爽型啤酒或酿制高辅料比啤酒。(孙悟)

酿制低度、清爽啤酒的原料控制

低度啤酒由于清淡、干净的口感而深受消费者喜爱,产量逐年上升.本文从酿造低度啤酒时,如何对酿造用水、麦芽、酒花、酵母及其它辅料进行选择与控制进行了详细的分析,提出一些具有建设性的建议.

功能性异麦芽低聚糖啤酒的生产研制

在低度啤酒生产过程中 ,通过添加功能性异麦芽低聚糖 ,使啤酒在原有营养基础上 ,增加保健功能 ,明显改善低度啤酒口味及泡持性。

岩藻多糖啤酒生产工艺的研究

以55%大麦麦芽、30%小麦麦芽和15%焦香麦芽为原料进行糖化、过滤和煮沸,随后采用二次添加工艺分别添加70%苦型颗粒90型和30%香型颗粒45型酒花,麦汁经过沉淀和冷却,选用德国上面发酵酵母NO.354作为主发酵的生产菌株、下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵,过滤后添加岩藻多糖,得到的岩藻多糖啤酒口味更加纯正、香味独特、泡沫洁白细腻、杀口力强。

影响啤酒中乙酸含量的工艺因素

酸类是啤酒中主要的呈味物质，适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，同时又对啤酒的缓冲体系产生影响，啤酒的缓冲性与啤酒的外观稳定性、泡沫稳定性、抗老化能力等质量相关；但是过量的酸又会令啤酒口感粗糙不协调，因此酸类物质含量应该控制在适宜的范围内。近年来啤酒原麦汁浓度呈下降趋势，低度啤酒易出现酸感露头、

高浓发酵后稀释啤酒质量的改善

近年来,高浓发酵后稀释工艺被越来越多的啤酒厂所采用,市场涌现出大量低浓度啤酒。高浓发酵后稀释工艺与常规酿造相比,具有可在不增加糖化、发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量的优势。但高浓发酵后稀释工艺也存在明显缺陷,如稀释后的低浓度啤酒泡持性较差、口味较淡、风味不协调等。该文分析了上述缺陷的形成原因,并提出了后修饰等改善措施。

啤酒高度化抬头

正方：中国酿酒工业协会啤酒分会会长肖德润国都证券食品行业分析师强系璧 反方：摩森·康胜啤酒中国区总经理张景智福州锦添贸易有限公司总经理王志全 近年来，“小瓶化、低度化”已成为国内啤酒行业发展的两大主要趋势。2007年以前，10°-11°的麦芽汁浓度一直是啤酒市场的主流，其酒精含量大致在3％-3．5％。随后，市场成为了6°-8°的产品的天下，酒精度降到了2％左右，而一些无醇啤酒，酒精度则仅有0．5％左右。但从去年开始，作为低度啤酒首兴之地的浙江．啤酒消费又有重回中高麦芽浓度的迹象。在安徽，不少品牌也推出麦芽汁浓度更高的新啤酒产品。

核电站会不会像原子弹爆炸

用作原子弹的核燃料铀一235的浓度必须大于90％．而压水堆核电站使用的核燃料铀一235的浓度只有3％一5％．就像高纯度白酒与低度啤酒一样．白酒酒精浓度高可能被点燃．而啤酒酒精浓度低永远不能被点燃。所以核电站不会发生核爆炸。

女性爱喝啤酒易患牛皮癣

发表在美国《皮肤病学文献》杂志上的一项研究发现，爱喝啤酒的女性容易染上牛皮癣。美国哈佛医学院的研究人员发现，啤酒是少数几种使用含淀粉原料进行发酵的非蒸馏酒精饮品。经过传统方式发酵的啤酒最容易引起牛皮癣，而不是低卡路里的低度啤酒、红白葡萄酒或白酒。而元凶则是制作啤酒的原料——某些含淀粉的谷物，如含淀粉的大麦麸质等。

科技新发现

多吃黄绿色蔬菜和鱼能有效预防老年黄斑变性老年黄斑变性是造成65岁以上老年人失明的主要原因。日本专家建议,经常食用黄绿色蔬菜和鱼类,能有效预防这一疾病。

名字的威力

名字就是把品牌挂在预期客户头脑中产品梯子上的钩子。在定位时代,你能做的惟一重要的营销决策就是给产品起什么名字。莎士比亚说得不对。玫瑰如果叫别的名字就不会那么芳香。你不但看到的是你想看到的,你闻到的也是你想闻到的。这就是在香水的营销中最最重要的决策是为该品牌起什么名字的缘故。叫"阿尔弗雷德"的香水会不会卖得和"沙尔利"一样好?别冒这个险。