蒸汽介导的低氧烤对食物品质影响

以热蒸汽为介导的不同氧含量烤对茄子、西兰花、鸡三种食物品质的影响进行了研究。发现随着氧含量的升高,食物中多酚、花青素、叶绿素、维生素C含量逐渐下降,DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)抗氧化活性下降,食物表面脱水碳化的程度逐渐加深。并且茄子、西兰花的感官评价得分也随着氧含量的上升而逐渐下降。在氧含量0%条件下,烤茄子和西兰花的外观、抗氧化活性物质、抗氧化活性、感官等方面均最佳。而随着氧含量的升高,热蒸汽的减少,烤鸡的硬度逐渐升高,0%氧含量时最低,脱油率也逐渐升高,油脂的过氧化值逐渐下降。但烤鸡的a值、色泽得分、感官评价总分等指标则随着氧气含量的升高先上升后下降。在5%氧含量时烤鸡的外观、感官得分最高,但氧含量0%时单位脱油率最高、过氧化值最低。