天然香辛料醇提液的添加方式对低温五香牛肉货架期影响的研究

新鲜牛肉经过修整、嫩化、煮制、香辛料醇提液(浸渍、喷洒)、真空包装制备出质量符合国家标准的低温五香牛肉。在常温(20℃)条件下贮藏,测定保鲜液不同处理方式的五香牛肉在贮藏期的细菌总数、TVB-N、H2S等指标,结果表明:五香牛肉用Ⅰ组(1.5%肉桂醇提液+0.03%VE+0.05%Vc)、Ⅱ组(2.0%丁香醇提液+0.03%VE+0.05%Vc)、Ⅲ组(2.0%迷迭香醇提液+0.03%VE+0.05%Vc)保鲜处理后,其货架期均优于对照组,经香辛料提取液浸泡的五香牛肉货架期更长,且制品的感官品质良好。

低温五香牛肉的研制及延长其货架期方法的研究

以新鲜牛肉为原料,经过嫩化、煮制、用三种香辛料提取液浸渍、真空包装、二次灭菌生产出质量符合国家标准的低温五香牛肉。并分别置于常温(20℃)、冷藏(0～4℃)条件下贮藏,测定不同贮藏期五香牛肉的细菌总数、TVB-N、H2S等指标,结果表明:五香牛肉用Ⅰ组(1.5%肉桂醇提液+0.03%Ve+0.05%Vc)、Ⅱ组(2.0%丁香醇提液+0.03%Ve+0.05%Vc)、Ⅲ组(2.0%迷迭香醇提液+0.03%Ve+0.05%Vc)保鲜处理后,其货架期均优于对照组。在20℃时,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组货架期分别为30、30、30d、,比对照组长20d,在4℃条件下,各处理组的货架期分别40、50、50d,比对照组处长了10、20、20d,且制品的感官品质良好。