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蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响
被引量:
1
1
作者
贺俊杰
曹传爱
+4 位作者
孔保华
赵伟焱
李元钢
计云龙
刘骞
《肉类研究》
2023年第6期21-28,共8页
研究在85℃下不同蒸煮时间(30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min)对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量...
研究在85℃下不同蒸煮时间(30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min)对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低(P<0.05),此结果可通过水分分布结果得到有效证实;与此同时,鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势,且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性(P<0.05);聚类分析结果表明,蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数(风味、切面致密性、内部色泽)有显著的上调影响,尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述,蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。
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关键词
低温即食鸭胸肉
蒸煮时间
品质特性
水分分布
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题名
蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响
被引量:
1
1
作者
贺俊杰
曹传爱
孔保华
赵伟焱
李元钢
计云龙
刘骞
机构
东北农业大学食品学院
出处
《肉类研究》
2023年第6期21-28,共8页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题项目(2020ZX07B02)。
文摘
研究在85℃下不同蒸煮时间(30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min)对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加(P<0.05),出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低(P<0.05),此结果可通过水分分布结果得到有效证实;与此同时,鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势,且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性(P<0.05);聚类分析结果表明,蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数(风味、切面致密性、内部色泽)有显著的上调影响,尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述,蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。
关键词
低温即食鸭胸肉
蒸煮时间
品质特性
水分分布
Keywords
low-temperature ready-to-eat duck breast meat
cooking time
quality
water distribution
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
操作
1
蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响
贺俊杰
曹传爱
孔保华
赵伟焱
李元钢
计云龙
刘骞
《肉类研究》
2023
1
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