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热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响
被引量:
4
1
作者
刘云花
王强
+4 位作者
胡晖
刘红芝
石爱民
刘丽
李军
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期75-82,共8页
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品...
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。
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关键词
低温压榨花生饼
微波烘烤
烘箱烘烤
风味
主成分分析
聚类分析
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职称材料
题名
热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响
被引量:
4
1
作者
刘云花
王强
胡晖
刘红芝
石爱民
刘丽
李军
机构
河北科技师范学院食品科技学院
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第11期75-82,共8页
基金
中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-201X-IAPPST)
文摘
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。
关键词
低温压榨花生饼
微波烘烤
烘箱烘烤
风味
主成分分析
聚类分析
Keywords
low temperature - pressed peanut cake
microwave roasting
oven baking
flavor
principal component analysis
cluster analysis
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响
刘云花
王强
胡晖
刘红芝
石爱民
刘丽
李军
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017
4
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