驴肉在低温成熟过程中理化指标的变化

选择驴后腿部肌肉为原料,研究0~4℃低温成熟过程中驴肉理化指标的变化。通过对驴肉pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维蛋白溶出量、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）等指标进行检测,研究驴肉在成熟过程中理化指标的变化规律。结果表明：驴肉在宰后34 h时达到极限pH 5.8;蒸煮损失率在第2天时达到最大值29.55%;MFI有大幅度的提高,整体呈现上升趋势;肌原纤维蛋白溶出量在第2天时达到最低;TVB-N含量不断上升,且在成熟后期上升速率明显加快。

驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构变化研究

为了研究驴肉在（0-4）℃低温成熟过程中肌纤维微观结构的变化,以驴后腿肉为原料,依钙蛋白酶的活性、肌肉组织形态以及SDS-PAGE凝胶电泳为指标,对驴肉进行检测。结果发现,在宰后初期,依钙蛋白酶活性极显著降低,在72 h时后下降速度逐渐减慢;在驴肉的成熟过程中,全肌蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱中180 ku的条带消失,出现了30 ku蛋白条带,说明蛋白在成熟过程中出现了降解;通过在光镜下观察,肌肉的组织结构发生了明显的变化,由刚屠宰后的排列有序、结构致密,逐渐变得松散,在肌纤维的横截面上出现了裂痕和漏洞。因此表明,驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构发生了变化。

驴肉在低温成熟过程中色泽变化研究

以驴后腿肉为原料,研究（0~4）℃低温成熟过程中每天驴肉的色泽指标变化。结果表明：新屠宰的驴肉,肌肉颜色呈紫红色且红色均匀,脂肪洁白,在成熟7 d后驴肉表皮呈暗红色,脂肪发黄。在成熟过程中L＊、a＊、b＊、△E_（ab）＊值均有不同程度的变化。

驴肉在低温成熟过程中质构变化研究

以驴后腿肉为原料,研究0℃-4℃低温成熟过程中驴肉质构的变化。通过对驴肉硬度、咀嚼性、内聚性、黏附性和弹性等指标的检测,研究驴肉在成熟过程中质构的变化规律。检测结果表明：驴肉的硬度、咀嚼性、内聚性和黏附性整体均呈现先增高后降低的趋势,在第2天时均达到最大值,而弹性在成熟过程中逐渐降低。结合相关性测定得出结论：第2天时驴肉进入了最大僵直期,此时驴肉的品质最差,随着成熟时间的延长,驴肉的品质又逐步上升。

驴肉在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律

为研究驴肉在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律,选择10头育肥德州公驴,屠宰后取背最长肌,在0~4℃低温环境下熟化72h,分别在0、1、6、24、48和72h测定驴肉理化指标和抗氧化指标。结果表明,驴肉pH在72h内低温成熟期间发生极显著变化(P<0.001),且随着时间的延长呈现显著的一次线性下降(P_(L)<0.001),24h显著低于1和6h,24h以后差异不显著;驴肉L^(*)值在72h低温成熟期间有显著差异(P<0.001),且随着排酸时间呈现一次线性增加的显著性变化(P_(L)<0.001),a^(*)值在低温成熟期间出现先升高后降低的二次曲线变化规律(P_(Q)<0.001),a^(*)值在6h时达到最大值,b^(*)值在低温成熟期间差异不显著(P=0.141);驴肉TVB-N和AV值在72h低温成熟期间没有显著变化(P=0.880,P=0.857),符合国家新鲜肉标准;驴肉PV值随着低温成熟时间延长呈现一次线性增加(P_(L)<0.001),24h显著高于0和1h,TBARS含量在低温成熟期间没有显著性差异(P=0.788),-SH含量出现先升高后降低的二次曲线变化(P_(Q)=0.024),T-AOC、SOD、CAT和GSH-Px呈现相同的一次线性降低的变化规律(P_(L)<0.05),48h后出现显著降低(P<0.05)。综上,驴肉在72h低温成熟过程中pH和肉色发生改变,抗氧化性能降低,需要在肉色稳定性以及提高驴肉抗氧化性能方面进一步研究。

国内外牛肉嫩化技术

目前,中国已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求.现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛.国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法.