低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组(A组)、未添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(B组)、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(C组)进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32℃和37℃贮藏条件下菌落总数的变化;分析4℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。结果表明:A、B和C 3组样品在室温25℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d;在低温4℃条件下的保质期分别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中,低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不同程度的变化,但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠(B组)可达到116 d的货架期(贮藏温度4℃),达到了市场货架期要求,比较发现按GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》要求添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。