不同模式超声波辅助低温腌制对牛肉品质的影响

目的:探索适合家用冰箱冷藏室的绿色、快速的腌制方法。方法:在低温条件下,采用不同频率组合的超声波辅助腌制牛肉,研究其对牛肉品质的影响。结果:对比低温静腌,同步超声波22+40 kHz(SIU 22+40 kHz)的腌制效果最好,其盐分含量(0.3274%)提高了74.15%(P<0.05),蒸煮损失(34.933%)降低了11.45%(P<0.05),硬度(293.545 N)降低了18.39%(P<0.05),回弹性(1.436 N/mm^(2))降低了17.54%(P<0.05),咀嚼性(2209.964 N/mm)降低了20.12%(P<0.05)。结论:在2~6℃的低温条件下,超声波辅助低温腌制可以有效地提高牛肉的盐分含量,降低牛肉的蒸煮损失,改善牛肉的嫩度,同时较好地保持牛肉的色泽品质。顺序超声波(SEU)和同步超声波(SIU)辅助低温腌制的腌制效果优于单频超声波(MU)辅助低温腌制。

新型工业化生产低温腌制大头菜挥发性风味物质分析

为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1~5℃和6~8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的新型低温腌制大头菜的挥发性风味物质进行了分析。结果表明,低温腌制大头菜挥发性风味物质主要由醇类、酯类、烯类、腈类组成。通过计算ROAV值,筛选出12种ROAV≥1的风味物质。异硫氰酸仲丁酯、D-柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、茴香脑、苯代丙腈为-1~5℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。D-柠檬烯、桉叶油醇、苯乙醇、芳樟醇、苯乙醛、苯代丙腈、壬酸、茴香脑、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、1-辛烯-3醇为6~8℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质。PCA分析12种风味物质表明,苯乙醇、桉叶油醇、1-辛烯-3醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、苯代丙腈为特征性的风味物质。本研究为工业化低温腌制大头菜生产工艺的优化提供了理论基础。

新工艺对弥渡卷蹄感官品质的影响

在弥渡卷蹄传统配方中加入大豆蛋白、磷酸盐和亚硝酸盐,工艺上增加低温腌制和滚揉工序可明显提高卷蹄的成品率和感官质量。

西式肉制品主要加工技术研究

为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展,介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用,同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用,并浅谈了6种加工技术的研究展望,以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。

盐焗腊鸭腿加工工艺

详细说明了盐焗腊鸭腿的配方、加工工艺和操作要点。

新型软包装即食虾干的开发研究

以南美白对虾为原料,进行了新型软包装即食虾干的研究。结果表明:低温腌制可有效地抑制微生物的生长繁殖,最佳腌制温度5℃,腌制时间24h;干燥温度和时间对制品的色泽、质地和风味影响较大,最佳烘干温度55℃,干燥时间3.5h;采用高温高压杀菌处理可长时间保藏。在此条件下开发的软包装即食对虾,风味独特,鲜香可口,并具有良好咀嚼性,常温下贮存达9个月。