基于气相色谱-离子迁移谱法结合感官评价对不同药食同源处理低温风干羊肉挥发性风味物质的表征及分析

为探究不同药食同源处理方式对低温风干羊肉品质的影响,以新鲜本地羊后腿肉为原料,经添加荷叶、葛根药食同源提取物及抗氧化剂特丁基对苯二酚进行腌制处理,采用低温风干[(8±1)℃,湿度50%~70%,风速2 m/s],通过感官评价与气相离子迁移色谱技术结合多元统计法对不同药食同源提取物处理的风干羊腿挥发性化合物特征进行分析。结果表明,4种不同处理的低温风干羊肉中共鉴定出52种挥发性有机组分(含单体及二聚体),其中醇类16种、醛类11种、酮类9种、酯类9种、酸类3种、烯烃类1种、吡嗪类1种、腈类2种。指纹图谱分析显示,4种不同处理的低温风干羊肉的特征挥发性有机物质存在明显差异。主成分分析显示,不同处理方式可显著改变低温风干羊肉的特征风味,该结果与感官评价结果基本吻合。聚类热图分析直观地验证了指纹图谱及主成分分析结果。研究结果为低温风干羊肉的口感和风味提升以及生产高质量风干羊肉提供了科学依据。

低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性

为研究酱鸭加工过程中脂质氧化特性,在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并分析其加工过程中pH值、磷脂、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)、过氧化值(peroxide values,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值的变化。结果表明:pH值从原料肉的5.81升高至杀菌肉的6.09;酱鸭加工过程中肌内磷脂的分子种类结果表明,脑磷脂(phosphatidylethanolamine,PE)有5种分子含量较高,分别是PE(C_(16:0)/C_(20:4))、PE(C_(16:0)/C_(18:1))、PE(C_(16:0)/C_(22:5))、PE(C_(16:0)/C_(22:4))和PE(C_(16:0)/C_(22:6));POV和TBARS值均先升高后下降;TVB-N值在腌制、酱制和杀菌阶段显著降低,而风干使其升高(P<0.05)。相关性结果表明,总FFA与单不饱和脂肪酸(R=0.92,P<0.01),多不饱和脂肪酸与pH值(R=0.90,P<0.01),多不饱和脂肪酸与TBARS值(R=0.80,P<0.01),TBARS值与POV(R=0.89,P<0.01),POV与TVB-N值(R=0.81,P<0.01)均呈高度正相关,卵磷脂与PE呈显著负相关(R=-1.00,P<0.01)。本研究为低温风干工艺下酱鸭的脂质分解氧化机理研究提供理论依据。

低温风干工艺下酱鸭加工过程中品质特性变化规律研究

为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性(水分含量、色泽、剪切力值、质构特性)和挥发性风味成分的变化。结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55%降至58.27%(P<0.05);与原料肉相比,L~*值在风干6 h显著降低,a~*值在腌制和风干结束下降,b~*值和咀嚼性在酱制阶段增加,杀菌阶段下降,硬度在酱制阶段升高,而弹性和内聚性均在杀菌阶段降低;与风干24 h相比,胶着性在杀菌阶段降低(P<0.05),剪切力值先升高后下降。酱鸭挥发性风味成分分析显示,酱鸭成品有70种挥发性风味成分,主要为萜烯类、醛类、呋喃类、酮类、烃类和醇类;其中,莰烯、己醛和2-戊基呋喃是酱鸭成品主要的特征风味成分,分别占总相对含量的16.51%、10.44%和11.88%。本试验结果为低温风干工艺下酱鸭品质变化特征的研究提供了一定的理论依据。

风鸡低温风干工艺研究及其品质评价

利用低温食品风干机模拟冬季自然环境低温、低湿、高强度对流空气条件干燥风鸡,采用单因素试验和正交试验方法研究风鸡的最佳风干工艺,对比分析低温风干与自然干燥及热风干燥3种干燥方式的产品品质差异。结果表明:风鸡的最佳低温风干工艺为8℃、50%湿度、风速1.5 m/s干燥72 h;低温风干与自然晾晒及热风干燥2种干燥方式相比,低温风干产品的外观、色泽、腊味产品品质优势明显。

不同加工方式对河纯鱼干品质的影响

以河鲀鱼为研究对象,探究不同风干方式对河鲀鱼干品质的影响。采用两种配方腌制后,分别在中温、低温两种条件下风干,以水分活度降至0.88为终点,测定不同风干过程中产品的营养成分、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、水分动态变化及终产品的风味成分。结果表明:随着加工过程进行,鱼干水分含量及水分活度逐渐降低,蛋白质和灰分含量相对增加,成品中脂肪含量明显增加;加工过程中TVB-N值上升,河鲀鱼干成品中TVB-N值达到70 mg/100 g;加工过程中TBARS值呈现先升后降的趋势,风干结束时TBARS值为2.4~2.8 mg/kg。相比于中温风干,低温风干的河鲀鱼干品质更好,挥发性风味物质种类更丰富。