响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为:食盐2.5%、鱼骨粉1.5%、玉米淀粉6%,按照此优化配方制作的产品表面紧致,切面光滑无气泡,鱼肉香味浓厚,感官评分为88.55分,蒸煮损失率为3.51%,与模型预测值吻合率分别达到99.49%和98.86%,为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持。

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%~10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小(P<0.05),鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。