剁椒低盐加工技术研究进展

低盐加工技术不仅可以避免剁椒生产过程中的高盐污水处理问题、降低产品品质损失,也有利于减少消费者钠盐摄入,是剁椒产业的未来发展趋势。调查了目前市售剁椒的产品情况,并主要从食盐功能代偿辅料的加入,精准调控发酵过程,环保高效的污水处理手段与高盐卤水再利用几个方面综述了剁椒低盐加工技术研究进展,以供相关研究人员参考。

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。