足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响

低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生长良好的Pediococcus acidilactici WT1。利用WT1协同低盐固态酱油发酵,可使酱油氨基酸态氮提高9.43%,色率增加21.36%,琥珀酸和酒石酸含量分别增加71.87%和5.43倍。此外,WT1协同发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16%和13.44%,挥发性风味物质总量提高了19.95%。通过WT1协同发酵,酱油中主要风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49%和50.64%,苯乙醇和异戊醇含量分别提高了16.83%和21.86%。研究结果将为开展功能细菌协同发酵改善低盐固态酱油的品质与风味研究提供参考。

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析。结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%。因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味。

低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析

为促进低盐固态发酵酱油产品风味的提高与改善,运用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,共鉴定了55种挥发性风味成分,总相对质量分数为96.60%,其中醇类化合物为54.86%;苯酚类化合物为4.05%;酯类化合物为2.78%;醛类化合物为7.82%;酮类化合物为1.25%;酸类化合物为9.90%;胺类化合物为1.67%;杂环类化合物为4.02%;烃类化合物为10.25%。低盐固态发酵酱油的主体挥发性风味成分为醇酚类、酸类、醛酮、杂环化合物,这为提高和改进低盐固态发酵酱油的风味提供了依据。酱油风味的形成是多种化合物共同作用的复杂反应。

一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用

酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样品理化指标、经济指标进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析。结果表明,该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应,其发酵产酸以乳酸和乙酸为主,与酱油中有机酸主成分相一致,将该菌株用于低盐固态酱油发酵,对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用。

低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化

以豆粕、麸皮为原料,对低盐固态酱油淋浇发酵工艺参数进行优化。以一淋原油中氨基酸态氮含量为评价指标,开展了发酵温度、盐水浓度和淋浇周期单因素试验。在此基础上,采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平试验,通过SAS软件分析得到回归模型并进行了方差分析,优化的工艺参数为:发酵温度43.1℃,盐水浓度为14.8°Bè,淋浇周期为2.5 d/次。在此工艺下一淋原油中氨态氮含量达到11.4 g/L,与回归模型的预测值相对误差仅0.88%,回归方程与实际情况拟合较好。

低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

酱油的生产工艺不断改进,蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺,并提出行业发展趋势及工艺改进要点,希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。

低盐固态发酵酱油酱醅中乳酸菌的分离与鉴定

对低盐固态发酵酱油酱醅中的乳酸菌进行了分离和鉴定,从中分离得到10株乳酸菌。经形态学特征、生理生化实验及16S rRNA序列分析鉴定表明:菌株J1、J4、J7和J8为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),J2为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),J3、J5和J6为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),J9为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),J10为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。

低盐固态发酵法酱油生产企业生产过程偏差的控制途径与方法

1生产过程偏差的生成原因及类型 1．1生产过程偏差的生成原因 所谓偏差是指某一过程的实际值与理想值或理论值之差。低盐固态发酵法酱油生产企业的生产过程由于受到诸多因素的影响，使得整个酱油生产过程容易出现较大程度的偏差，这种偏差势必导致产品质量的下降。从表面上看，企业的成品酱油或酱醅出现了质量问题，而从更深层次分析，它反映了企业的质量管理水平低或质量管理工作滞后于市场、销费者对企业产品质量的要求。

低盐固态酱油灭菌温度对酱油风味及质量影响的研究

本文针对低盐固态酱油灭菌的温度和时间两个条件进行实验研究。检测菌落总数 ,观察菌落形态 ,并对灭菌后残存的细菌特性进行分析。灭菌温度选择 90℃ ,时间维持 1 0～ 2 0min ,既可达到国标中酱油卫生指标的要求 ,又可在一定程度上防止色度增加 ,减少香气飞散 ,提高低盐固态酱油的风味及质量。

气相色谱-质谱法测定高盐液态和低盐固态酱油中的香气成分

采用乙醚提取高盐液态和低盐固态酱油中的香气成分,用气相色谱-质谱联用法分离和鉴定其化学成分,以归一化法测定其组分的相对含量。两种萃取物中分别鉴定出了40种和48种化合物。试验发现:高盐液态酱油与低盐固态酱油香气成分均以杂环类化合物为主,两者香气成分在组成和含量上具有一定的差异。

碘盐及发酵温度对低盐固态酱油质量的影响

实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响。试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近。而发酵温度按第1～7d,41～43℃;第8～18d,44～46℃;第19～20d,47～48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高。

低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究

以裙带菜茎、粮食副产物为原料,采用低盐固态发酵酿造裙带菜酱油。结果表明,裙带菜酱油发酵最佳条件为盐水质量浓度13%,盐水量比例(g/mL)1∶1.2,前17天发酵温度40℃,后13天发酵温度45℃。采用裙带菜茎与粮食副产物混合制曲工艺制得的裙带菜酱油符合国家标准,海鲜风味浓郁,营养丰富。

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。

低盐固态发酵法酱油生产企业内部循环经济发展模型构建的探索

文中重点介绍了低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型的相关理论、构建原则、具体内容以及企业循环经济发展水平评价指标,结合低盐固态发酵法酱油清洁生产标准,全过程展现了从选择原料到成品出厂的物料循环、能源循环与水循环途径以及清洁生产相关技术的应用,为我国低盐固态发酵法酱油生产企业建立内部循环经济发展模型提供了可供借鉴的资料。

低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨

对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。

创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间

该文阐述了固态发酵工艺的特征低盐固态发酵工艺的延革以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺的特点及其优势从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用

低盐固态法制酱油工艺的要点探讨

低盐固态法制酱油发酵周期较短,为提高原料利用率和改善产品质量,应规范发酵过程的工艺条件和操作要点,该文提出了几点注意事项:拌曲入池的时机,拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量,防止酱醅表层过度氧化的措施,发酵温度的控制等。

应用固定化酵母菌提高低盐固态酱油质量的研究

本文采用聚乙烯醇作载体,通过包埋法将酵母菌固定化,制成φ3mm的固定化菌小球。应用在低盐固态发酵酱油的后发酵上,收到了良好的效果。该固定化菌在盐含量为15％以上的酱油中长期浸泡,强度和弹性良好,包埋的菌体生长、繁殖可达10~9/g载体。该固定化菌连续使用两个月,活力仍保留80％以上。固定化菌处理的酱油经气相色谱分析,某些微量成分明显增加,其中乙醇含量可增大至原酱油的20倍以上。酱油作为调味品,在我国已食用多年。传统工艺酿造酱油,由于酱醪的泥浆态和高食盐含量。

影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素探讨

探讨了影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素,指出控制发酵温度是影响酱油原油色泽的决定性条件,而缩短灭菌及降温时间,即降低酱油在高温段的持续时间,是另一影响酱油原油色泽的重要因素。