3种杀菌方式对低盐大头菜品质影响的比较

低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响。试验结果表明:保证低盐大头菜在30 d内不胀袋,且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌90℃、12 min,微波杀菌800 W、70 s,超声波杀菌800 W,65℃、20 min。在90 d的贮藏期内,微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感官品质影响最小,其硬度可达2 750 N,亚硝酸盐含量最低,仅为1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波杀菌,杀菌功率800 W,杀菌时间70 s。微波杀菌对低盐大头菜品质影响小,杀菌效率高,在低盐大头菜工业化杀菌上有一定的应用潜力。

基于可培养法与高通量测序对大头菜致腐菌筛选及细菌结构分析

为更好分析低盐榨菜胀袋原因,寻求抑制腐败菌、延长榨菜货架期的方法,研究利用高通量测序分析货架期低盐大头菜胀袋组和未胀袋组中的细菌结构,通过比较两组细菌结构组成,从而全面揭示胀袋和未胀袋大头菜中细菌菌群同异性及优势菌属,同时以传统可培养法筛选、验证胀袋大头菜中腐败菌并进行热致死率分析。结果显示:胀袋组优势菌属为unidentified_Rickettsiales、unidentified_Cyanobacteria、肉胞菌属、谷氨酸杆菌、芽孢杆菌属(新增菌属);未胀袋组主要优势菌群有unidentified_Cyanobacteria、unidentified_Rickettsiales、肉胞菌属、乳杆菌属、unidentified_Rhizobiaceae、马赛菌属、嗜盐单胞菌属、不动杆菌属等,在属水平上两组菌群构成差异性显著的有unidentified_Cyanobacteria和unidentified_Rickettsiales。传统培养法从胀袋大头菜中筛出两株腐败菌N3(解淀粉芽孢杆菌)和N5(枯草芽孢杆菌),高温瞬时法60 s(121℃/103 kPa)能基本将其杀灭且保持榨菜较好的口感。总体而言,胀袋组因腐败菌的存在与未胀袋组相比优势细菌较为单一,细菌菌群结构组成差异较大,解淀粉芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌是引起胀袋变质的主要原因,工业水浴灭菌并不能完全杀死芽孢杆菌。