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涂膜制作低盐干腌火腿的研究
被引量:
13
1
作者
竺尚武
《食品与机械》
CSCD
2003年第5期15-16,共2页
传统干腌火腿的盐分含量为 9%~1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %~ 7% ,生产周期缩短到 1个...
传统干腌火腿的盐分含量为 9%~1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %~ 7% ,生产周期缩短到 1个月 ,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。
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关键词
低盐干腌火腿
防腐
涂膜处理
风味
口感
制作方法
品质分析
下载PDF
职称材料
基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征
被引量:
19
2
作者
刘鑫
牟柏德
+4 位作者
鞠铭
崔福顺
李官浩
朴春香
崔明勋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期246-256,共11页
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组...
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。
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关键词
低盐干腌火腿
固相微萃取-气相色谱-质谱法
风味分析
电子鼻
电子舌
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职称材料
题名
涂膜制作低盐干腌火腿的研究
被引量:
13
1
作者
竺尚武
机构
杭州商学院食品工程系
出处
《食品与机械》
CSCD
2003年第5期15-16,共2页
文摘
传统干腌火腿的盐分含量为 9%~1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %~ 7% ,生产周期缩短到 1个月 ,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。
关键词
低盐干腌火腿
防腐
涂膜处理
风味
口感
制作方法
品质分析
Keywords
Dry-cured ham Odor Spoilage Moisture content Salt content Volatile basic nitrogen Coating
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征
被引量:
19
2
作者
刘鑫
牟柏德
鞠铭
崔福顺
李官浩
朴春香
崔明勋
机构
延边大学食品研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期246-256,共11页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060555)。
文摘
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。
关键词
低盐干腌火腿
固相微萃取-气相色谱-质谱法
风味分析
电子鼻
电子舌
Keywords
low-salt dry-cured ham
solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
flavor analysis
electronic nose
electronic tongue
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
涂膜制作低盐干腌火腿的研究
竺尚武
《食品与机械》
CSCD
2003
13
下载PDF
职称材料
2
基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征
刘鑫
牟柏德
鞠铭
崔福顺
李官浩
朴春香
崔明勋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
19
下载PDF
职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
统计分析
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