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现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响
被引量:
6
1
作者
王健
严文静
+2 位作者
吴海舟
陈文斌
章建浩
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期228-234,共7页
本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<...
本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p<0.05),食盐含量显著高于对照组(p<0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p<0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p>0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。
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关键词
低盐火腿
滚揉腌制
品质
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职称材料
低盐火腿中食盐替代品的研究进展
被引量:
3
2
作者
朱辉
于荟
《科技资讯》
2013年第14期226-226,共1页
食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂,具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能,但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用,研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展,详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状...
食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂,具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能,但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用,研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展,详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状,以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。
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关键词
低盐火腿
食
盐
替代品
乳酸钾
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职称材料
低温猪肉火腿肠降盐工艺探究
被引量:
9
3
作者
任倩
张广峰
+3 位作者
雷激
张俊
苏菲烟
刘江
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期150-158,共9页
为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。...
为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12%NaCl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9% L-赖氨酸,0.9% L -精氨酸,0.25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120 mg/100g ),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。
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关键词
低盐火腿
肠
钠
盐
替代物
超高压技术
凝胶特性
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职称材料
涂膜制作低盐干腌火腿的研究
被引量:
13
4
作者
竺尚武
《食品与机械》
CSCD
2003年第5期15-16,共2页
传统干腌火腿的盐分含量为 9%~1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %~ 7% ,生产周期缩短到 1个...
传统干腌火腿的盐分含量为 9%~1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %~ 7% ,生产周期缩短到 1个月 ,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。
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关键词
低
盐
干腌
火腿
防腐
涂膜处理
风味
口感
制作方法
品质分析
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职称材料
滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响
被引量:
2
5
作者
陶硕
郭秀霞
+2 位作者
辛丘岩
祁立波
李胜杰
《肉类研究》
北大核心
2020年第5期11-17,共7页
研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿...
研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用,滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降,同时,长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加,这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此,延长滚揉时间至40 min和添加0.8%赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿,改善其品质特性。
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关键词
滚揉
赖氨酸
保水性
质构
低
盐
蒸煮
火腿
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职称材料
基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征
被引量:
19
6
作者
刘鑫
牟柏德
+4 位作者
鞠铭
崔福顺
李官浩
朴春香
崔明勋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期246-256,共11页
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组...
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。
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关键词
低
盐
干腌
火腿
固相微萃取-气相色谱-质谱法
风味分析
电子鼻
电子舌
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职称材料
可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究
被引量:
3
7
作者
杜艳
李兴民
+4 位作者
李海芹
刘毅
梁锋
霍晓娜
闫文杰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第12期161-163,共3页
在对金华火腿传统工艺改进的基础上,采用复合生物抑菌涂膜剂来防止低盐火腿表面霉菌生长,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,采用正交实验方法,对配比成分进行优选,结果表明,0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶的溶...
在对金华火腿传统工艺改进的基础上,采用复合生物抑菌涂膜剂来防止低盐火腿表面霉菌生长,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,采用正交实验方法,对配比成分进行优选,结果表明,0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶的溶液组合较优。通过感官检测和霉菌计数,与对照相比,抑霉效果显著。
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关键词
可食性
生物涂膜
低盐火腿
防霉
纳他霉素
NISIN
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职称材料
优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响
8
作者
曹婧琦
赵婧含
+3 位作者
朴春香
王娟
李亭玉
牟柏德
《食品科技》
北大核心
2023年第11期129-136,共8页
为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明:从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸...
为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明:从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌,初步推测R1为短乳杆菌,R2为绿色乳杆菌;根据性能测定,R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。
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关键词
乳酸菌
低盐火腿
风味物质
菌株筛选
原文传递
题名
现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响
被引量:
6
1
作者
王健
严文静
吴海舟
陈文斌
章建浩
机构
国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第9期228-234,共7页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)
江苏省苏北科技发展计划项目(BC2013415)
文摘
本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响。结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p<0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p<0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p<0.05),食盐含量显著高于对照组(p<0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p<0.05),显著改善了火腿的质构特性。并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p>0.05)。因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性。
关键词
低盐火腿
滚揉腌制
品质
Keywords
low-salt ham
tumbling
quality
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
低盐火腿中食盐替代品的研究进展
被引量:
3
2
作者
朱辉
于荟
机构
菏泽市产品质量监督检验所
出处
《科技资讯》
2013年第14期226-226,共1页
文摘
食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂,具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能,但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用,研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展,详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状,以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。
关键词
低盐火腿
食
盐
替代品
乳酸钾
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
低温猪肉火腿肠降盐工艺探究
被引量:
9
3
作者
任倩
张广峰
雷激
张俊
苏菲烟
刘江
机构
西华大学食品与生物工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期150-158,共9页
基金
四川省科技厅项目(2016NZ0090,2016NZYZF0034,18KJFP0089)
西华大学研究生创新基金(ycjj2018104)
文摘
为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12%NaCl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9% L-赖氨酸,0.9% L -精氨酸,0.25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120 mg/100g ),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。
关键词
低盐火腿
肠
钠
盐
替代物
超高压技术
凝胶特性
Keywords
salt-reducing hams and sausages
substituted salt
ultra-high pressure technology
gel properties
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
涂膜制作低盐干腌火腿的研究
被引量:
13
4
作者
竺尚武
机构
杭州商学院食品工程系
出处
《食品与机械》
CSCD
2003年第5期15-16,共2页
文摘
传统干腌火腿的盐分含量为 9%~1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %~ 7% ,生产周期缩短到 1个月 ,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。
关键词
低
盐
干腌
火腿
防腐
涂膜处理
风味
口感
制作方法
品质分析
Keywords
Dry-cured ham Odor Spoilage Moisture content Salt content Volatile basic nitrogen Coating
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响
被引量:
2
5
作者
陶硕
郭秀霞
辛丘岩
祁立波
李胜杰
机构
大连工业大学食品学院
国家海洋食品工程技术研究中心
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第5期11-17,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701671)。
文摘
研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用,滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降,同时,长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加,这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此,延长滚揉时间至40 min和添加0.8%赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿,改善其品质特性。
关键词
滚揉
赖氨酸
保水性
质构
低
盐
蒸煮
火腿
Keywords
tumbling
lysine
water holding capacity
texture
low-salt cooked ham
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征
被引量:
19
6
作者
刘鑫
牟柏德
鞠铭
崔福顺
李官浩
朴春香
崔明勋
机构
延边大学食品研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期246-256,共11页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060555)。
文摘
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。
关键词
低
盐
干腌
火腿
固相微萃取-气相色谱-质谱法
风味分析
电子鼻
电子舌
Keywords
low-salt dry-cured ham
solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
flavor analysis
electronic nose
electronic tongue
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究
被引量:
3
7
作者
杜艳
李兴民
李海芹
刘毅
梁锋
霍晓娜
闫文杰
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
河北工程学院
北京联合大学师范学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第12期161-163,共3页
基金
国家"十五"重大科技专项(2001BA501A24)。
文摘
在对金华火腿传统工艺改进的基础上,采用复合生物抑菌涂膜剂来防止低盐火腿表面霉菌生长,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,采用正交实验方法,对配比成分进行优选,结果表明,0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶的溶液组合较优。通过感官检测和霉菌计数,与对照相比,抑霉效果显著。
关键词
可食性
生物涂膜
低盐火腿
防霉
纳他霉素
NISIN
Keywords
edible
biological antimicrobials film
low-salty ham
Natamycin
Nisin
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响
8
作者
曹婧琦
赵婧含
朴春香
王娟
李亭玉
牟柏德
机构
延边大学农学院
出处
《食品科技》
北大核心
2023年第11期129-136,共8页
基金
国家地区自然科学基金项目(32160574)
延边大学科技发展计划项目(602023069)。
文摘
为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌,文章以低盐火腿为原料,筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌,并将其接种到低盐干腌肉块中,探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明:从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌,初步推测R1为短乳杆菌,R2为绿色乳杆菌;根据性能测定,R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。
关键词
乳酸菌
低盐火腿
风味物质
菌株筛选
Keywords
lactic acid bacteria
low salt ham
flavouring substances
strain sereening
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响
王健
严文静
吴海舟
陈文斌
章建浩
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
6
下载PDF
职称材料
2
低盐火腿中食盐替代品的研究进展
朱辉
于荟
《科技资讯》
2013
3
下载PDF
职称材料
3
低温猪肉火腿肠降盐工艺探究
任倩
张广峰
雷激
张俊
苏菲烟
刘江
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
9
下载PDF
职称材料
4
涂膜制作低盐干腌火腿的研究
竺尚武
《食品与机械》
CSCD
2003
13
下载PDF
职称材料
5
滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响
陶硕
郭秀霞
辛丘岩
祁立波
李胜杰
《肉类研究》
北大核心
2020
2
下载PDF
职称材料
6
基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征
刘鑫
牟柏德
鞠铭
崔福顺
李官浩
朴春香
崔明勋
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
19
下载PDF
职称材料
7
可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究
杜艳
李兴民
李海芹
刘毅
梁锋
霍晓娜
闫文杰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005
3
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职称材料
8
优良乳酸菌的筛选及其对干腌肉块品质的影响
曹婧琦
赵婧含
朴春香
王娟
李亭玉
牟柏德
《食品科技》
北大核心
2023
0
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