不同贮藏温度下低盐腌渍大黄鱼鲜度及细菌菌相变化

为研究低盐腌渍大黄鱼的鲜度变化与其腐败细菌的关系,对低盐腌渍大黄鱼在5、15和25℃下贮藏过程中的感官、总挥发性盐基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数(TVC)进行了测定,并通过MIDI气相色谱法对其细菌菌相进行分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分降低,TVBN、TBA、TVC显著(p<0.05)增长,5、15和25℃贮藏下的货架期分别为29、14、4 d。货架期终点时,感官评分、TVBN、TBA和TVC分别为(1.05±0.05)、(29.53±1.03)mg/100 g、(0.40±0.06)mg/100 g和(7.60±0.40)lg(cfu/g)。另一方面,大黄鱼中共分离鉴定出14种细菌,其特定腐败菌因贮藏温度变化而有所差异,在5℃贮藏下为彭氏变形杆菌,在15℃和25℃贮藏下为产气肠杆菌。通过比较,发现特定腐败菌比例与TVBN变化存在极显著相关性(p<0.01),而与TBA的相关性并不显著(p>0.05),说明肠杆菌科细菌是通过分解氮类并产生挥发性盐基氮从而导致低盐腌渍大黄鱼在贮藏过程中的腐败。