超高压处理对低盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究

以金线鱼鱼糜为原料,对比研究了超高压结合热处理对低盐(0.3%)和高盐(3%)鱼糜制品凝胶特性和白度的影响。发现超高压处理可显著改善低盐鱼糜制品的凝胶特性,单一超高压处理的效果优于超高压-热处理的效果。随着压力的增加,低盐鱼糜制品的凝胶强度、质构特性和持水性均呈先增加后减小的趋势(p<0.05),且在450MPa压力下达到最佳效果,优于高盐对照组。鱼糜的白度随超高压压力的增加而逐渐增加,但热处理组变化不明显。研究结果表明,超高压处理可以提高低盐鱼糜制品的凝胶特性,改善鱼糜制品品质。