马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0%、5%、10%、15%、20%(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大。温度高于50℃后面团开始发生糊化,马铃薯淀粉的添加量越大,面团越倾向于固体材料。马铃薯淀粉添加使得面团的硬度、咀嚼性、弹性均呈显著下降的趋势。面团微观结构表明,当马铃薯淀粉添加量低于15%时,面筋网络的破坏相对较小,结构相对稳定。综合考虑,在马铃薯淀粉添加量为10%时,面团的糊化、流变、质构及面筋网络结构均较好。

木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的品质改良

本文探讨了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种酶制剂对低筋粉馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的结构都有改善作用 ,葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的白度有较显著的影响 ,以木聚糖酶和葡萄糖氧化酶复合效果最佳。

半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良

本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种添加剂对馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有改善作用 ,氧化增筋剂对低筋粉馒头的白度有较显著的影响 ,以半纤维素酶、增筋剂复合效果最佳。

紫薯-低筋复配粉理化特性及其饼干制品品质分析

研究紫薯全粉不同添加量对低筋粉加工特性,及其饼干制品品质的影响。结果表明,紫薯全粉-低筋粉复配处理后,相较于低筋粉,10%~50%复配粉的持水性提高了0.90~2.08 g/g,持油性降低了0.05~0.18 g/g。随着紫薯全粉比例的增大,低筋粉的糊化起始温度(T_(o))、峰值温度(T_(p))、终止温度(T_(c))逐渐升高,而热焓值(ΔH)逐渐减小,紫薯全粉的T_(o)、T_(p)、T_(c)则呈下降趋势,ΔH呈上升趋势。紫薯全粉的加入导致面团面筋膜撕裂,黏着性变差,当添加量达到50%时,复配粉基本不具备面筋网络形成能力,由其制成的饼干硬度和脆性相较于对照组分别降低2276.49 g、5.43 mm,而抗性淀粉含量提高了8.42 g/100 g。10%~30%紫薯全粉添加量有利于饼干感官品质的提升,其可接受度程度依次为30%紫薯饼干>20%紫薯饼干>10%紫薯饼干。

对低筋小麦粉品质改良的探索

以低筋小麦粉为原料，采用优良面粉配粉及添加活性面筋粉探索其品质改良途径。

不同品种粳米-低筋小麦混合粉体系粉质特性研究

采用市售低筋粉分别与5种粳米粉组成混合粉体系,对其粉质和拉伸特性变化规律,及其与各品种粳米粉的组成成分的相关性进行分析。结果表明:随粳米粉添加量的增加,吸水率以及拉伸比值整体呈上升变化趋势;面团形成时间、稳定时间、评价值以及面团抗拉伸阻力整体略呈下降变化趋势;延伸性呈显著性下降;弱化度整体先升高后降低。当粳米粉添加量不同时,除蛋白质和灰分外的其它组分均与粳米-低筋小麦混合粉面团的各项粉质特性参数指标呈现显著相关性。

聊聊高筋面粉与低筋面粉的区别

随着生活水平的不断提高,食品花样不断创新,尤其是近些年"烘焙工坊"也是陡然兴起,进而一些"吃货"大咖们纷纷动手加入"私家烘焙",做出属于自己的"网红"甜点。烘焙就首先要选择主原料——面粉。进入超市或电商平台,琳琅满目的面粉往往让我们无从下手,尤其是面粉的分类:高筋粉、低筋粉、中筋粉。

板栗渣粉曲奇饼干的研制

以优化板栗渣粉曲奇饼干配方的研制工艺为目的,通过单因素和正交试验,研究了板栗渣粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量、焙烤温度对曲奇饼干感官品质的影响。通过试验得出优化的板栗渣粉曲奇饼干的原料配方为:板栗渣粉30 g,低筋粉70 g,黄油添加量65 g,糖粉添加量为55 g,焙烤温度160°C,烘烤16 min。所研制的板栗渣粉曲奇饼干具有淡淡的板栗香味、酥而不焦、口感纯正,产品质量符合相关食品质量标准。

怎样鉴别面粉的质量

1正常状态 面粉是由小麦磨制而成,有富强粉、标准粉或精面粉、全麦面粉的区别。面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、氨基酸、面筋和B族维生素。富强粉色泽洁白,标准粉是指每100公斤麦粒磨出85公斤白面的面粉,介于高筋粉与低筋粉之间的面粉,也叫中筋粉,通常用来做饺子、包子、馒头之类的食物,呈淡黄白色,全麦面粉呈浅棕白色。新鲜面粉略带香甜味,无异味。

莲藕酥性饼干加工工艺

莲藕是我国重要的水生蔬菜,且是一种药食同源食品。莲藕中的膳食纤维含量较高,膳食纤维可以促进肠道蠕动,对肠道疾病、便秘有一定的预防作用。笔者研发了利用莲藕加工一种高膳食纤维莲藕酥性饼干的工艺,现将其介绍如下,供参考。一、原料和配方原料:莲藕、鸡蛋、蔗糖、低筋粉、黄油、小苏打、奶粉。通过试验得出的最佳配方:低筋粉50克、藕粉15克、糖粉15克、黄油30克、小苏打0.3克、奶粉5克、全蛋液5克。

不同和面工艺对面条质构品质的影响

选取高筋和低筋2种小麦粉为研究对象制作面条,以鲜面条与熟面条的拉伸力、剪切硬度、面条TPA硬度为评价指标,探讨了和面-熟化温度、和面转速、和面真空度、和面时间对面条质构品质的影响。试验结果表明:工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同;和面-熟化温度的提高使高筋鲜面条拉伸力增加;和面转速过大会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小;和面真空度的提高使高筋面条剪切硬度增加;和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小。

紫色马铃薯饼干的研制

以紫色马铃薯全粉、小麦低筋粉为主要原料,通过单因素试验研究紫色马铃薯饼干的最佳配比。结果表明,紫色马铃薯饼干的最佳配比为:小麦低筋粉80 g,紫色马铃薯全粉20 g;白砂糖10 g,鸡蛋20 g,食用油25 g,双效泡打粉2 g。以此成分配比,烘焙出的饼干感官品质最佳。

莲藕酥性饼干加工工艺的研究

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,试验以莲藕、低筋粉为主要原料,对莲藕酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取糖、黄油、小苏打和藕粉添加量4个因素进行单因素和正交试验。结果表明,莲藕酥性饼干的最佳配方为:低筋粉50 g、藕粉15 g、糖粉15 g、黄油30 g、小苏打0.3 g、奶粉5 g、全蛋液5 g,并且得出各因素对莲藕酥性饼干的品质影响的主次顺序为:黄油>小苏打>藕粉>糖粉。研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特。

用活性干酵母调制酵母发酵面团探究

一、酵母发酵面团的成团原理利用微生物(酵母菌)生长繁殖时在面团内分解有机物质,产生CO2气体,气体被面团中的面筋网络组织所包裹,经加热使气体膨胀,制品体积膨松。当酵母被引入面团中,由于得到面团中的淀粉酶分解淀粉生成的单糖作为养分,便开始繁殖增生,同时分泌酵素,这种酵素可以把单糖分解为乙醇和CO2气体,并同时产生水和热量;随着时间的持续,

桃山月饼的研制

桃山月饼,以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等为原料,经蒸豆、制皮、包馅、成型、烘烤而成的月饼。本试验采用对比法、正交法等方法确定了最佳生产工艺流程及工艺参数。本产品与传统广式月饼相比,具有高蛋白、低糖、低油脂的特点,有广阔的市场前景。

彩虹蔬果小饼干

用料:黄油40克,低筋粉200克,鸡蛋1个,白砂糖30克,奶粉20克,蝶豆花粉1小勺,抹茶粉1小勺,草莓粉1小勺,紫薯粉1小勺。做法:1.鸡蛋打匀,加入软化后的黄油、白砂糖、奶粉、酸奶。筛入面粉,搅拌材料,揉成面团。2.面团由大到小分4个团子,分别加入色粉揉匀。

无黄油芝麻饼干

用料:黑白芝麻60克,玉米油45克,糖粉20克,低筋粉50克,蛋清3个(大约75克)。做法:1.玉米油和糖粉混合融化,倒入蛋清混合均匀。2.低筋粉过筛入蛋液,用蛋抽搅拌均匀。3.黑白芝麻倒入面糊里拌匀。4.搅拌好的面糊装入裱花袋,挤入磨具。5.烤箱上下150℃预热,放入烤箱中层,17分钟。

零失败榴莲马芬

用料:玉米油90克,白糖65克,鸡蛋1个,淡奶油90克,盐3克,低筋粉165克,泡打粉5克,榴莲二瓣。做法:1.玉米油中加白糖55克与盐,搅拌均匀,再加入鸡蛋搅匀,挤入柠檬汁,继续搅拌至糖融化。2.将泡打粉与面粉混合过筛,使之充分混合均匀。3.将混合后的面粉与淡奶油分三次交替加入玉米油中。

香橙果酱酥饼

制作香橙果酱酥饼的材料为：无盐黄油80 g,杏仁粉50 g,糖粉35 g,蛋黄15 g（约1枚）,柳橙1个,低筋粉120 g,泡打粉1/4小匙,表面装饰：蛋白15 g,自制草莓果酱15 g。具体步骤：1.先将黄油在室温下充分软化,用电子秤秤量糖粉后,将糖粉和黄油先行搅拌均匀。2.用手动打蛋器将黄油打发至色变浅,呈羽毛状。3.然后少量多次的加入蛋黄液,和黄油充分搅打至均匀后再加入下一次的蛋黄液。4.用工具将橙屑刮出,倒入打发的黄油中。