真空浓缩和常压熬煮对柑橘酱品质及流变特性的影响

为优化果酱浓缩工艺,分别采用真空浓缩和常压熬煮制备柑橘酱,研究不同浓缩处理果酱的理化指标、色泽、微生物、流变特性及质构特性变化情况。结果显示:与未处理组相比,浓缩处理可显著提高果酱样品的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚、总黄酮、总类胡萝卜素及果胶含量。其中,真空浓缩样品的总酚、总黄酮及总类胡萝卜素含量最高,分别为42.93、63.32、36.33μg/g,且褐变程度较轻,亮度值(L^(*))最大。流变学和质构测试结果显示,柑橘酱属于屈服-假塑性流体,在0.1~100 s^(-1)剪切范围内表现为正触变性;其储能模量(G’)和损耗模量(G")随振荡频率的增加而上升,且G’>G",表现出以弹性为主的黏弹体特征。在0.1~100 rad/s频率扫描范围内,常压熬煮组G’最大(1435~4005 Pa),真空浓缩组G’次之(722.6~2082 Pa),未处理组G’最小(59.04~214.1Pa)。真空浓缩果酱样品的硬度、胶着度和咀嚼度较小,口感更好。结果表明,真空浓缩可极大程度地保持柑橘酱的品质和色泽,具有替代传统浓缩的潜力。